Nadagogo Saké Tour

Le Japon étant surtout connu pour son saké, le quartier du saké Nadagogo (les 5 districts de Nada) est un excellent point de départ pour notre visite. Toutes les brasseries vous diront qu'un bon saké commence avec 2 ingrédients essentiels, le riz et l'eau, et Nada a la chance de disposer de ces deux éléments. Le riz Yamada Nishiki, le meilleur type de riz pour la production de saké, est cultivé dans la préfecture de Hyogo. L'eau qui coule des sources souterraines connues sous le nom de Miyamizu est riche en minéraux, ce qui confère au saké une saveur vive et pure.

Grâce à ces bienfaits naturels et aux maîtres-brasseurs locaux ayant affiné leurs compétences et leurs connaissances au fil des générations, Nada abrite de nombreuses brasseries de saké célèbres et historiques. Plusieurs de ces brasseries possèdent leur propre musée, expliquant l'histoire de la fabrication du saké à Nada ainsi que les particularités de leur brasserie.

Hakutsuru est l'un d'entre eux, l'un des plus célèbres producteurs de saké, d'umeshu (alcool de prune), de saké de cuisine et de produits cosmétiques. Le musée de Hakutsuru est installé dans le plus ancien bâtiment de production de la brasserie et semble étonnamment petit vu de l'extérieur. Une fois à l'intérieur, cependant, des maquettes grandeur nature retracent le processus de production du saké, et des vidéos doublées en anglais vous font découvrir l'histoire et le système de production. Grâce à des séquences filmées à une époque où les machines effectuaient la majeure partie du travail, le musée offre un aperçu fascinant de l'évolution de la production de saké au fil des décennies, mais aussi de la manière dont elle est restée pratiquement inchangée.

Comme tout bon musée, l'itinéraire se termine par la boutique de l'entreprise, où l'on peut acheter la plupart des produits de base et d'autres produits locaux en souvenir.

La distillerie Sakurao

La distillerie Sakurao est profondément ancrée dans l'histoire d'Hiroshima, opérant comme un important producteur de liqueur de shochu et de saké depuis 1918. En 2018, pour son 100e anniversaire, l'entreprise a annoncé une nouvelle orientation pour l'avenir, en lançant le Sakurao Gin, fabriqué à partir de plantes locales de la région d'Hiroshima. En 2021, elle a ensuite lancé deux marques distinctes de whiskies single malt, Sakurao et Togouchi, produits dans la préfecture d'Hiroshima. En 2023, elle lance "Togouchi", un whisky japonais dont le mélange est conforme à la définition du whisky japonais établie par l'Association japonaise des brasseurs de saké de l'Ouest.

Faites un arrêt dans leur établissement installé sur le front de mer, d'où vous aurez une vue dégagée sur l'île de Miyajima de l'autre côté de la rive. En plus des dégustations, vous pouvez réserver une visite de la distillerie avec un guide anglophone pour découvrir les méthodes innovantes utilisées par Sakurao pour créer des whiskies et des gins locaux, en utilisant des ingrédients inhabituels qui font partie de la culture et de l'histoire d'Hiroshima.

Doppokan

Fondée par la brasserie de saké Miyashita, Doppokan a été la première brasserie de sa région à produire des bières artisanales, ouvrant ainsi la voie au mouvement national de la bière artisanale au Japon. Bien que Doppokan utilise des méthodes traditionnelles de style allemand, elle innove en utilisant des ingrédients locaux, notamment des pêches et des raisins muscats cultivés à Okayama, avec lesquels elle brasse des bières pilsener fruitées.

Au fil du temps, Doppokan a étendu sa production à d'autres alcools, dont le whisky, le gin et la vodka. Il est possible de réserver à l'avance pour une brève visite des lieux, qui, en fonction du cycle de production, peut être plus ou moins fascinante.

Toutefois, s'il est un lieu dans lequel les visiteurs de Doppokan devraient se rendre à tout prix, c'est bien son restaurant, le Shusei no Kagayaki. Bâti sur le modèle d'un pub à whisky, les chefs y proposent des plats délicieusement imaginatifs qui se marient bien avec les spiritueux de Doppokan et utilisent de manière créative les célèbres produits locaux d'Okayama. La ville étant connue comme le "Royaume des fruits", vous trouverez différents fruits utilisés pour leur couleur et leur saveur, ainsi qu'une abondance de fruits de mer provenant de la mer intérieure.

Ohmine Shuzo

L'enseigne au néon qui vous accueille à l'entrée d'Ohmine Shuzo indique "1822 Born, 1955 Dead, 2010-2018 Reborn Against Sake World" ("1822 : Naissance, 1955 : Mort, 2010-2018 : Naît à nouveau contre le monde du saké"). Voilà qui résume l'attitude anticonformiste des membres d'Ohmine Shuzo, dont la brasserie elle-même pourrait passer pour un musée d'art moderne.

Sa structure blanche minimaliste contraste avec la rizière verdoyante qui se trouve à côté, nous rappelant que si Ohmine Shuzo a une approche strictement moderne du saké, il n'en respecte pas moins les principes de base : un grand riz et une eau de grande qualité font un grand saké.

L'eau en question provient de la source du plateau karstique (Akiyoshidai) située à quelques kilomètres de la brasserie, surnommée "l'eau des dieux" pour son extrême pureté et sa douceur. En ce qui concerne le riz, c'est une variété locale qui est principalement utilisée : le célèbre Yamada Nishiki. La saveur douce et riche de l'Ohmine a attiré l'attention et a été servie à des dirigeants mondiaux lors de réunions du Forum économique mondial ou encore à des clients de restaurants trois étoiles Michelin dans le monde entier.

Les visiteurs du plateau d'Akiyoshidai ou des cavernes de calcaire d'Akiyoshido se trouveront déjà à proximité de la brasserie, alors faites un petit détour et arrêtez-vous pour déguster ce délicieux saké. Ou, si vous êtes en voiture, goûtez au café onctueux préparé avec "l'eau de saké" ou une boule de glace aromatisée à la lie de saké Ohmine.

La brasserie Rise & Win

Pour les visiteurs curieux de Kamikatsu, la petite ville de montagne de Tokushima à la pointe de l'innovation pour ce qui concerne l'initiative "zéro déchet", il est impossible de passer à côté de la brasserie Rise & Win. Avec son mur de fenêtres recyclées, elle se dresse le long de sa route principale, imposant sa couleur rouge visible de loin. On comprend tout de suite qu'il ne s'agit pas d'une brasserie de bière artisanale ordinaire.

Et pourtant, d'une certaine manière, c'est le cas, puisqu'elle produit plusieurs types de bières Kamikatz, ainsi que des bières saisonnières et des bières vieillies en fût de chêne. Cependant, chaque bière contient un ingrédient durable ou local, comme la White Beer, fabriquée avec les écorces des agrumes yukou de Kamikatsu, ou l'étonnante Indigo Dye Beer, qui rend hommage à la teinture traditionnelle à l'indigo aizome de Tokushima.

Vous trouverez également des différences significatives dans le processus de production, car Rise & Win vise à être une entreprise zéro déchet, alignée sur les objectifs de la ville. Les sous-produits de la production de bière, à savoir la lie de malt, sont transformés en engrais qui sert à cultiver l'orge, lequel est utilisé pour, vous l'avez deviné, fabriquer de la bière. Cette "boucle régénératrice" de la production de bière est l'une des innovations de Rise & Win.

Pourtant, lorsque vous visitez Rise & Win, ne vous attendez pas à un sermon sévère sur le développement durable ou le zéro déchet. La priorité est de produire une bière que les gens aiment boire, dans un environnement confortable et accueillant. Réservez donc à l'avance un repas au barbecue et dégustez-le accompagné d'une bière Kamikatz délicieusement fraîche, en sachant qu'elle est produite avec une empreinte environnementale minimale.

Le musée du saké de Kinryo

Situé aux abords du sanctuaire Konpira, l'une des principales attractions de la préfecture de Kagawa, le musée du saké Kinryo, est installé dans un vaste complexe qui abritait autrefois les entrepôts de la brasserie Kotohira, où l'on produisait le saké sacré utilisé par le sanctuaire. La rue principale menant au sanctuaire étant parfois bondée, la cour paisible du musée est un excellent endroit pour se reposer avant d'y pénétrer. Depuis la cour, vous pouvez admirer d'anciens bâtiments bien conservés et un puissant camphrier.

Le musée est conçu pour faire découvrir aux visiteurs le processus de production du saké, étape par étape, en accordant une attention particulière à la nature laborieuse du travail avant que les machines n'aient pu prendre en charge les étapes les plus exigeantes en main-d'œuvre. Vous découvrirez notamment comment les hommes piétinaient le riz dans de l'eau glacée avec leurs pieds nus pendant des heures afin d'en retirer les enveloppes. Cette opération se déroulait au cœur de l'hiver, ce qui correspondait à la meilleure période de l'année pour la production de saké. Même à l'époque moderne, il est facile d'imaginer à quel point ce processus a dû être difficile et douloureux.

Une autre partie du musée parle de ce que les travailleurs mettaient en œuvre pour rester éveillés pendant des jours afin de s'assurer que quelqu'un surveille le saké à tout moment pour détecter le moindre changement de température ou de consistance. L'audio est disponible en anglais et dans d'autres langues, avec de brèves descriptions dans chaque langue imprimées sur des panneaux dans chaque partie du musée.

Vous trouverez bien sûr une boutique de souvenirs où vous pourrez acheter du saké et d'autres produits, que vous apprécierez d'autant plus que vous connaitrez les efforts et la persévérance qui furent nécessaires pour produire le saké dont nous pouvons aujourd'hui nous délecter.

Minakuchi Shuzo

Fondée en 1895, Minakuchi Shuzo est la seule brasserie de saké de la région de Dogo, mais elle est peut-être plus connue aujourd'hui pour sa fameuse bière Dogo, servie dans presque tous les établissements de Dogo Onsen. La marque est étroitement associée au principal établissement de sources thermales de Dogo Onsen, et ses produits rencontrent du succès auprès des clients en quête d'un rafraîchissement après leur bain. Une sorte de tradition informelle est née.

La brasserie, le magasin et les salles de dégustation au sol en tatami sont situés dans une boutique de l'ère Meiji, à quelques minutes de marche de la gare de Dogo Onsen. Des visites sont organisées sur réservation, mais leur contenu dépend en grande partie de la phase du cycle de production du saké. Même si vous renoncez à la visite, le bâtiment offre aux amateurs de bière, de saké et de cidre un endroit confortable pour profiter d'une dégustation ou acheter quelques souvenirs, qu'il s'agisse de boissons ou de petits objets d'artisanat local.

Du saké traditionnel aux bières artisanales innovantes, Setouchi abrite certains des meilleurs et des plus uniques producteurs d'alcool du Japon. Ces brasseries, magasins et restaurants, ainsi que bien d'autres commerces, sont impatients de partager leurs produits avec le reste du monde. Pourquoi ne pas ajouter quelques-uns de ces lieux à l'itinéraire de votre voyage à Setouchi lors de votre prochain voyage au Japon ? Santé !

Photographs and text by Todd Fong