Alimentation & Boisson

Les maîtres du sake à Kobe – Kiku-Masamune et Hakutsuru

Les maîtres du sake à Kobe – Kiku-Masamune et Hakutsuru
  • NOM DE LA DESTINATION
    Hyogo
  • MOTS-CLÉS ASSOCIÉS
  • DERNIÈRE MISE À JOUR
    09 Janvier, 2020

La préfecture de Hyogo produit 30% de la totalité de nihonshu, plus connu sous le nom de saké, au Japon. Reconnue pour son eau pure et savoureuse – un ingrédient clé dans la production d’un saké de qualité – la région est toujours à l’origine de quelques uns des sakés les plus renommés du Japon. Pas étonnant, avec la présence dans la région d’entreprises telles que Kiku-Masamune et Hakutsuru.

Quelques uns des produits haut de gamme de chez Kiku-Masamune.

Un des éléments exposés à Kiku-Masamune montre l’une des étapes les plus importantes de la fabrication de saké : le mélange du riz, des koji (les levures) et de l’eau.

Utilisant un levier en bois ainsi que des poids en pierre identiques à celui exposé à Kiku-Masamune, les brasseurs de l’époque compressaient le moromi (sake brut) pour le séparer des lies de saké.

Le musée de la brasserie de saké Hakutsuru et sa boutique de souvenirs à Kobe.

Des fûts traditionnels pour brasser le saké exposés à Hakutsuru.

Le musée de Hakutsuru expose une large gamme d’outils traditionnels de brasseurs accompagnés de vidéos explicatives pour bien comprendre la manière dont ils étaient utilisés.

L’un des meilleurs saké de Hakutsuru en exposition dans leur boutique de souvenirs.

Une fois descendu de mon train en provenance de Kobe à la gare de Uozaki, je me dirige jusqu’à la rivière que je longe sous la pluie, largement dépassé par les rapides courants d’eau claire à mes côtés. Après seulement 10 minutes de marche, me voilà à Kiku-Masamune, une brasserie de saké datant de plus de 350 ans.

Kiku-Masamune, tout comme la brasserie voisine Hakutsuru, offre un surprenant voyage dans le passé, contrastant avec l’ambiance moderne jazzy des environs de Kobe. Le quartier semble plutôt accueillir immeubles résidentiels qu’usines ou entrepôts, faisant d’autant plus ressortir l’héritage mis en scène dans ces deux musées.

Traversant les murs anciens du bâtiment historique pour pénétrer dans son enceinte, un passage par la réception me vaut d’apprendre qu’une visite guidée du lieu me sera donnée. Ma valise est mise de côté tandis que l’on m’invite à visionner un court film d’introduction à l’univers du nihonshu de Kiku-Masamune.

Une chaise bien particulière se trouve juste derrière la réception, puisque l’Empereur Hirohito s’y assis lors d’une visite en ces lieux au début de son règne. Aujourd’hui encore, Kiku-Masamune reste l’un des fournisseur de nihonshu pour la famille impériale. Quelques photos sont affichées fièrement, dont l’une où l’on peut voir le prince héritier Naruhito, tout jeune au moment de la photo.

Laissant la famille impériale derrière moi, je suis guidé jusqu’à une salle caverneuse, remplie de machines et outils archaïques. J’avoue avoir un penchant pour les vieilles machines et un vif intérêt pour découvrir la manière dont les choses que nous apprécions encore aujourd’hui étaient fabriquées des centaines d’années – si ce n’est des milliers – avant l’arrivée de l’électricité.

Il est intéressant de découvrir les origines historiques de la production de nihonshu. Mon guide m’indique que chaque élément présenté dispose d’un QR code fournissant ces informations dans diverses langues. Chacun peut ainsi télécharger une app pour scanner les QR code, prendre une photo et consulter le tout depuis son smartphone.

On apprend notamment qu’à l’époque, les ouvriers devaient compresser le riz avec leurs pieds, d’une manière similaire à la méthode utilisée par les viticulteurs à travers le monde pour écraser les grappes de raisin. Le saké étant produit durant les mois les plus froids, cela devait cependant être fait par temps glacé, pendant des heures et sans aucune pause.

On pourrait rester de longs moments à admirer le témoignage que représente les outils exposés et toutes les subtilités de ces incroyables techniques traditionnelles.

Connu pour son saké sec, la salle de dégustation de Kiku-Masamune est remplie de délices issus de tous les stades du processus de fabrication. Il est même possible de goûter au nihonshu dans sa forme la plus brute, avant qu’il ne soit stocké afin d’atteindre cet équilibre parfait de transparence et de fraîcheur, plus connu sous le nom de saké.

À quelques pas de là, sur la même route, se trouve le géant du saké Japonais Hakutsuru, dont le nom signifie « Grue Blanche ». Vous y trouverez une gamme de nihonshu allant du n°1 des ventes au Japon, Maru, aux bouteilles les plus haut de gamme d’une valeur pouvant atteindre les 180 euros.

Je me dirige donc vers le comptoir de dégustation, et y découvre à ma plus grande joie plusieurs échantillons de Hakutsuru disposés gratuitement pour les visiteurs.

Les 275 ans d’histoire de Hakutsuru sont à découvrir à l’intérieur de l’ancienne brasserie, aujourd’hui reconvertie en musée. À l’intérieur, des mannequins grandeur nature reproduisent de manière réaliste les scènes du processus laborieux de la fabrication traditionnelle de nihonshu. Sans aucun doute un dur labeur !

Mon guide m’expliqua que les ouvriers avaient souvent pour habitude de chanter en même temps qu’ils travaillaient; pas simplement pour le plaisir mais plutôt comme une façon de conserver un repère du temps qui passe, bien avant que les montres n’apparaissent aux poignets. Face aux dioramas d’hommes se tenant debout en haut de larges fûts en bois, je ne peux m’empêcher de songer à quel point ce travail devait être dangereux.

Parmi les outils présentés, certains nommés kaeru, uma ou encore kitsune gao, du fait de leur ressemblance respective avec grenouilles, chevaux ou têtes de renard, nous rappellent à quel point nous vivions en communion avec la nature avant l’industrialisation et l’ère des médias de masse.

De même, lorsque les ouvriers étalaient le riz cuit dans le grenier de la brasserie afin de le refroidir, cela permettait dans le même temps aux bonnes moisissures présentes dans le bâtiment en bois d’être amenées naturellement par l’air jusque dans le riz, préparant ainsi le processus de fermentation du saké.

Sur le chemin du retour, après un long moment passé dans chacune de ces deux incroyables brasseries, mes sacs étaient lourds de délicieux saké à faire goûter à mes amis une fois à la maison – que demander de mieux?

Texte de Julian Littler et photographies de Peter Chordas

DESTINATION LIÉE

Hyogo

La préfecture de Hyogo se trouve approximativement au centre de l’archipel du Japon. Elle possède le port de Kobe qui joue un rôle important comme porte d’entrée du Japon. Elle est également dotée de nombreux sites touristiques comme le Château de Himeji, classé patrimoine mondial par l’UNESCO et plusieurs régions de sources chaudes onsen. Le boeuf de Kobe, une des trois grandes marques de boeuf japonais wagyu, est un de ses délices.