En visitant l’île de Shodoshima, qui possède une variété considérée comme l’une des trois meilleures parmi toutes les sōmen de l’archipel, je ne pouvais m’empêcher de penser au moment où j’allais déguster ma dose de nouilles quotidienne. Mais mes attentes dépassaient le simple restaurant : je voulais aller au fond des choses pour tout connaître de mes nouilles favorites.

Ma destination d’alors, Nakabuan, est une entreprise de sōmen de taille moyenne, créée en 1968. En plus de produire des nouilles délicieuses, elle propose aux visiteurs de mettre directement la main à la pâte.

Après avoir revêtu la charlotte de protection sur les cheveux – pas forcément utile vu ma coupe – et avoir chaussé une paire de chaussures adaptée, j’étais fin prêt pour m’aventurer au cœur de l’usine.

Le propriétaire, Nakabu Yoshikage, nous attend sur le terrain, au milieu du brouhaha des machines qui attrapent la pâte, la tordent et la malaxent, puis recommencent. La chaîne mécanique suit son cours jusqu’au bout, me permettant de reconnaître à la fin mon compagnon des jours chauds de l’été.

En guide qualifié, Nakabu n’explique pas seulement la méthode de préparation des sōmen – treize heures d’étapes successives, commençant à 4h du matin – il se révèle également très érudit sur l’histoire de ces nouilles fines et leur place à Shodoshima.

Au début du XIIe siècle, les sōmen ont été importées pour la première fois de la ville voisine de Kobe. Un mélange simple d’eau, de sel, d’huile de sésame et de farine de blé – tout un ensemble d’ingrédients déjà présents sur l’île, parfaitement adaptés à son climat. Le peu de matériels nécessaires pour fabriquer les nouilles explique pourquoi tant de fermiers se tournèrent vers cette activité, pour occuper les longs mois d’hiver. Au point que pendant l’ère Meiji, près de 650 ateliers étaient recensés.

Il n’y en a plus « que » 200 aujourd’hui à Shodshima, avec des matières premières et un climat inchangé – ce qui explique que les sōmen de l’île soient toujours recherchées pour leur texture et leur saveur unique. Les producteurs ont aussi modernisé leurs ateliers, et amélioré la recette. Le mariage récent des sōmen et d’une autre production de l’île, l’huile d’olive, offre à ce niveau des perspectives intéressantes.

Nakabuan est l’une de ces entreprises novatrices, perfectionniste au point de posséder son propre champ d’oliviers pour assurer un approvisionnement constant en huile de qualité – et donc en nouilles haut-de-gamme. En remarquant que les locaux, au même titre que les visiteurs, n’avaient pas vraiment conscience de la manière dont les sōmen étaient faites, Nakabu a décidé d’ouvrir les portes de son atelier, dès 2002, pour des visites interactives.

Le bon côté de ces visites est qu’il n’y a pas besoin d’être présent dès 4h du matin, pour passer ensuite des heures à observer les machines avaler le long serpent de pâte de sōmen. Le tour se concentre sur les moments les plus didactiques, à commencer par l’étirement de la pâte de 50 cm à 150 cm de long, puis par la séparation de ces faisceaux, larges de quelques millimètres en utilisant des baguettes vraiment grandes.

Cette dernière étape, avant le séchage final, procure une satisfaction inattendue, un peu comme arriver à vaincre un épi de cheveux pour obtenir une mèche impeccable. Bien que je n’aie pas réussi à m’en sortir aussi bien que mon professeur, je n’ai pas été trop long à prendre le coup de main. Mais, cantonné à mon unique temps de la visite, je n’imagine pas la dextérité requise pour faire enchaîner les palettes de pâtes toute la journée. Mieux vaut laisser la main aux professionnels ! Dans tous les cas, mon estomac mis en appétit par 40 minutes de visites dans les coulisses appétissantes des sōmen, réclamait son dû.

À l’origine, la visite ne consistait qu’en une découverte de ces coulisses. Mais, face à la demande croissante des visiteurs de goûter ces nouilles dont ils étaient devenus experts, Nakabu a décidé d’ouvrir une petite cafétéria en 2007. Elle est désormais l’un des rares lieux où goûter les sōmen fraîches, pas encore séchées. Servir un produit de qualité et souvent introuvable a rapidement fait la réputation des lieux. La petite cafétéria est ainsi devenue un grand restaurant, qui attire tous les aficionados de nouilles.

Alors que j’aurais pu me contenter de les manger, j’ai finalement réellement apprécié l’initiation à la fabrication des sōmen. Ce qui me laisse penser que mon attrait pour ces nouilles fines sera encore plus fort et communicatif l’été prochain !

Texte et photographies de Steve Jarvis