Vu de l’extérieur, l’établissement se confond très bien avec les habitations qui l’entourent. Mais passez la porte, et vous trouverez une esthétique japonaise sublime, avec une salle relaxante où prendre ses repas, et un beau comptoir de bois. Et le jardin clos qui entoure le bâtiment isole du brouhaha de la ville. Ce qui est parfait pour savourer l’exquise cuisine de Sawada.

Le chef et propriétaire de Sawada est Masataka Sawada. Après 10 ans d’études à Nagoya, Masataka est retourné dans sa ville natale pour ouvrir son restaurant en 2012. Il s’en occupe au quotidien avec sa femme Chiemi.

« La maison était celle de ma grand-mère, qui me disait toujours que je devrais la transformer en restaurant », détaille Masataka. « Elle était très cultivée et appréciait la calligraphie et la cérémonie du thé. Elle avait des goûts très raffinés. »

Masataka a donc aménagé la maison en restaurant avec le plus grand soin. Comme un hommage à la sensibilité esthétique de son aïeule, la salle de dîner et le jardin sont presque inchangés. Sawada est un espace qui possède à la fois la beauté d’un restaurant traditionnel, ou d’un pavillon du thé, et le charme chaleureux du foyer.

Selon Masataka, les mois qui ont suivi l’ouverture était plutôt calmes. Mais les bonnes nouvelles se transmettent vite. Et malgré sa situation loin du centre Matsuyama, un flot continu de clients réguliers se pressent pour déguster les plats de qualité servis à Sawada.

Pour le déjeuner, nous attendons les plats de notre menu, extrêmement raisonnable, à 2810 yens. Six plats joliment préparés, avec des ingrédients locaux et de saisons, doivent arriver.

« J’essaie d’utiliser principalement des ingrédients de la mer intérieure de Seto et d’Ehime, continue Masataka. Le poisson est pêché du jour, et tout est préparé avec des produits frais. »

Le premier plat qui arrive est le muko-zuke. Son arrangement délicat comprend une huître parfaitement assaisonnée, des œufs de cabillauds et un pétoncle. La fraîcheur des ingrédients me frappe dès la première bouchée.

Vient ensuite un élégant bol de laque rouge. Il s’agit du owan-mori. Dans lequel se trouve un maquereau cuit vapeur dans un délicat bouillon.

Le otsukuri, le plat de sashimi, m’offre ensuite certaines des meilleures tranches de poisson cru de ma vie. Aucun doute sur le fait que les poissons nageaient encore la veille.

Le yaki-mono amène à son tour du poisson grillé, des lamelles de bambou, du taro – cette racine qui se rapproche en goût de celui de la patate douce – des épinards et un piment doux, dont l’arrangement sur l’assiette est clairement une forme d’art.

Le tour ensuite du riz, de la soupe miso et des pickles, les petits légumes en saumure qui accompagnent quasiment chaque plat japonais. Selon Masataka, la couleur de la soupe change en suivant les saisons et leurs effets sur la couleur du miso. Miso rouge en été, suivi par du miso blanc en hiver.

Le plat final est une émulsion de thé vert matcha, servi avec une gelée de haricots yokan. Le thé vient enfin dans un bol traditionnel issu de la cérémonie du thé.

Plus tard, alors que Masataka me décrit précisément la ronde des plats et des ingrédients, je réalise que chacun d’eux a la même importance, avec une partition précise. Masataka est clairement un grand chef. Un chef d’orchestre qui cuisine une symphonie subtile de tons et de saveurs. Il m’a montré son art, dont chaque plat était un témoignage, en dessinant avec les saveurs naturelles des ingrédients.

Sawada est le lieu à visiter si vous rechercher un exemple authentique de cuisine japonaise à son paroxysme. Certains restaurants traditionnels, parfois même les plus chers, utilisent des préparations toutes faites. Ce n’est évidemment pas le cas ici.

« Aucun élément de nos plats n’est issu d’une autre préparation, insiste Masataka. Tout ce que nous servons est fait par nous, à partir du produit brut, soit le jour même soit la veille selon les techniques employées. »

La situation excentrée n’est en rien importante quand la cuisine atteint un tel niveau et pour un prix à ce point raisonnable. Les 15 minutes de taxi depuis le centre de Matsuyama ne font alors plus le poids.

Je regrette juste de ne pas avoir saisi la chance d’écouter les explications de Masataka avant d’avoir déguster chacun de ses plats. J’aurais peut-être été, si cela avait été possible, encore plus attentionné en goûtant les nuances subtiles mariées par le grand chef – dans la plus pure tradition de la cuisine japonaise. Mais ce n’est pas plus mal : cela m’obligera à revenir très bientôt à Sawada.

Texte et photographies de Tom Miyagawa Coulton