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Okonomiyaki bei Koshida Honten - Hiroshimas Soul Food mit Liebe serviert

Okonomiyaki bei Koshida Honten - Hiroshimas Soul Food mit Liebe serviert

Wenn es um Hiroshima geht, gibt es ein paar Dinge, die jeder Besucher tun muss – besuchen Sie das Friedensmusem, sehen Sie sich Miyajima an und essen Sie Okonomiyaki. Diese köstliche Kombination aus Nudeln, Kohl, Eiern – und was auch immer Sie wollen – heiß gegrillt, auf einen Pfannkuchen geschichtet und in Otafuku Sauce getränkt, bekommen Sie jedes Mal.

Vor den Augen gegrillt, bietet Koshida klassische Okonomiyaki mit einer Auswahl an Udon- oder Soba-Nudeln und einer großen Auswahl an Toppings an.

Obwohl Schweinefleisch im modernen Okonomiyaki eine häufige Rolle spielt, gibt es viele andere Fleisch- und Nichtfleischoptionen im Koshida-Menü.

Das gemütliche Interieur im Koshida ist der perfekte Ort für ein Abendessen.

Mit einer geübten Hand verteilt Naoki Shimoji die Spezialsoße, welche die Grundlage für Okonomiyaki bildet.

In Koshida werden Sie Ihr Okonomiyaki auf traditionelle Weise essen - heiß vom Grill mit einem Mini-Spatel.

Lecker bis zum letzten Bissen.

Naoki Shimoji (links) und Kenjiro Narita (rechts) schwingen ihre Spatel.

“Komm für die Atombombe, bleib für das Essen”, sage ich immer.

Aber dann kommt der schwierige Teil – wie finden Sie den besten Ort, um dieses wohlschmeckende Gericht zu genießen? Mit mehr als 2000 Okonomiyaki-Restaurants in der Präfektur (kein Witz), kann es ein wenig schwierig werden, die Suche einzugrenzen.

Wenn Sie jedoch ein Okonomiyaki-Erlebnis erfahren möchten, das reich an Geschichte und Geschmack ist, können Sie Koshida im Herzen der Innenstadt von Hiroshima nicht umgehen. Mit ihren langen Öffnungszeiten (geöffnet bis 3 Uhr morgens!), hervorragenden Bewertungen und der günstigen Lage mitten im Vergnügungsviertel, sollte eine Reise nach Koshida in fast jeden Reiseplan von Hiroshima passen. Und wenn man bedenkt, dass ihr Lokal in der Innenstadt 1957 eröffnet wurde, hat Koshida einen festen Sitz, der fast so alt ist wie Okonomiyaki.

“Es ist schwer zu sagen, wann genau das Okonomiyaki im Hiroshima-Stil anfing”, sagt Naoki Shimoji, hinter dem Teppanyaki-Grill, der das gemütliche Innere von Koshida durchzieht, “aber der Ursprung stammt sicherlich aus dem Vorkriegsgericht Isenyoushoku.”

Ursprünglich bestand es aus einem mit Zwiebeln, Garnelen und pikanter Sauce zubereiteten Pfannkuchen, Isenyoushoku, oder “Ein Taler Essen”. Es begann als Snack, der von Süßigkeitenläden serviert wurde. Als die Kriegszeit und die Nahrungsmittelknappheit in der Nachkriegszeit Süßwaren zu einem Luxus machten, änderten viele Süßwarengeschäfte ihren Fokus auf Isenyoushoku – einschließlich Koshida.

In der Zwischenzeit bemühten sich die Köche, das Gericht so sättigend wie möglich zu machen und gleichzeitig den niedrigen Preis beizubehalten – die Entscheidung fiel auf riesige Kohlhaufen und als die Nahrungsmittelknappheit nachließ und mehr Zutaten verfügbar wurden, die Zugabe von Nudeln und schließlich Eiern.

“In der frühen Nachkriegszeit waren Nudeln selten”, erklärt Shimoji, “und Eier waren extrem teuer. Aber ab und zu kam ein Kunde mit einem Ei und bat die Köchin, sie zu ihrem Isenyoushoku hinzuzufügen. ”

Wann genau der Name von Isenyoushoku auf Okonomiyaki umgestellt wurde, stellt sich als schwierig heraus. Der neue Name – sprichwörtlich “gegrillt, wie man es mag” – könnte jedoch als Reaktion darauf entstanden sein, dass die Kunden verschiedene Zutaten mitgebracht haben und den Koch gebeten haben, sie zu ihrem Gericht hinzuzufügen. Aber heutzutage haben Restaurants mehr als genug Optionen, um die Kunden zufrieden zu stellen.

Ich setze mich mit meinem Partner an den Grill und mache eine Auswahl aus der Speisekarte von Koshida (auf Englisch erhältlich). Als nächstes entdecke ich einen Haufen Kohl, Bohnensprossen und grüne Zwiebeln, die vor unseren Augen auf einer Schicht Pfannkuchenteig schmackhaft brutzeln.

Shimoji dreht dann die Mischung um, mit der Seite des Pfannkuchens nach oben und wirft einen Haufen Nudeln daneben auf den Grill. Er fügt den Nudeln Sauce hinzu und legt als nächstes das Gemüse und den Pfannkuchen darauf. Danach kommt das Ei, direkt auf den Grill geknallt und wieder bewegt Shimoji den ganzen Stapel heißer Köstlichkeiten darauf. Dann dreht er das Ganze mit zwei Spateln und einer geschickten Bewegung um und mischt es mit Sauce, Algenstreuseln und mehr grünen Zwiebeln.

Und das ist nur einer für meinen Partner.

Mein Gericht bekommt die gleiche Behandlung, nur diesmal mit Käse, Mayo und Mais. Kenjiro Narita, der andere Koch, fängt an, indem er den Mais direkt auf dem Grill zu einem Herz formt.

“Weil ich mit Liebe koche!”, lacht er. Und schon nimmt er es wieder auf, legt es auf einen Haufen brutzelnder Udon Nudeln und baut die Schichten von dort weiter auf, während er den Grill mit unglaublicher Geschicklichkeit bedient.

Koshida kaufte die drei Grills, die ihre Teppanyaki-Theke bilden, vor 15, 30 bzw. 60 Jahren. Die Tatsache, dass sie immer noch den originalen Grill verwenden, den Koshidas Gründer, die verstorbene Asako Koshida (die Shimoji und Narita beide liebevoll als “Oma” bezeichnen) gekauft haben, ist der Stolz der Köche in Koshida.

Interessanterweise teilen viele der älteren Okonomiyaki-Restaurants in Hiroshima die Namen ihrer Gründerinnen, die während des Krieges und seiner Nachwirkungen ihre Geschäfte öffneten, als ihre Ehemänner in den Krieg zogen oder nicht zurückkehrten.

“Wir können diesen Grill noch drei Generationen später benutzen, weil jeder Koch ihn in den letzten 60 Jahren täglich gepflegt hat”, rühmt sich Shimoji.

Mit nur 9 mm Dicke zeugt der antike Grill von einer Zeit, in der selbst grundlegende Metalle knapp waren. Tatsächlich kostete der moderne 19 mm dicke Grill, der daneben auf der Teppanyaki-Theke sitzt, wahrscheinlich einen Bruchteil des Preises seines älteren Bruders.

“Wegen der geringen Dicke des Metalls biegt sich dieser alte Grill förmlich nach oben, wenn es heiß ist”, sagt Shimoji. Ich richte meine Augen zur Theke, und tatsächlich kann ich einen subtilen Bogen sehen, der sich über die glühende Oberfläche erstreckt. “Die dickeren modernen Grills tun das nicht”, fügt er hinzu.

Die unterschiedlichen Dicken sorgen auch dafür, dass jeder Grill die Hitze unterschiedlich beherrscht – aber das ist nicht die einzige Variable auf dem Tisch. Die Kochzeit für Okonomiyaki selbst ändert sich mit den Jahreszeiten.

“Im Winter ist der Kohl härter und muss länger gekocht werden”, erklärt Narita. “Im Frühjahr hat er viel Wassergehalt und kocht super schnell.”

Aus diesem Grund müssen die Köche in Koshida mit den Veränderungen im lokalen Klima Schritt halten und ständig die Auswirkungen dieser Veränderungen auf die frischen Zutaten, die sie verwenden, bewerten.

“Ob Sie es glauben oder nicht, ich kann die Kochzeit nur durch Berühren des Kohls bestimmen”, rühmt sich Narita und hebt gleichzeitig eine Handvoll der geschnittenen Zutat aus einer Schale in der Nähe. Er hält einen Moment inne, legt den Kohl zurück und fügt dann verlegen hinzu: “Ich wollte nicht so prahlen, aber ich musste etwas sagen – ich möchte nicht, dass die Leute meinen, dass meine einzige besondere Fähigkeit darin besteht, ein Herz aus Mais zu machen”, lacht er.

Wir lachen auch, aber vom ersten Bissen an ist klar, dass er nicht bei beiden Themen scherzte – unser Okonomiyaki ist perfekt gekocht, offenbart eine gewisse Aufmerksamkeit und ich wage es zu sagen, Liebe, die durch den Magen geht. Kein Wunder, dass bei Koshida jeden Abend eine lange Schlange vor der Tür steht.

“In den Tagen vor Tripadvisor, als die Leute auftauchten und wir mitteilten, dass es eine lange Wartezeit gibt, blieben die meisten Kunden nicht”, sagt Shimoji. “Allerdings haben sie heutzutage oft Bewertungen im Voraus gelesen, also warten sie, auch wenn es eine Stunde oder länger ist.”

Als wir die letzten köstlichen Häppchen unseres Okonomiyaki verspeist haben, ist der größte Teil der Theke bereits gefüllt.

Wir bedanken uns bei den Köchen und gehen durch den Stoff Noren, der über der Tür hängt, zurück in die Straßen von Hiroshima. Hinter uns unterhalten sich die Gäste fröhlich über den antiken Grill, dessen sanft geschwungene Oberfläche mit dem Geschmack von Okonomiyaki brutzelt, so wie es seit 60 Jahren ist.

Mit Liebe zubereitet ein Stück Geschichte.

Fotografien und Text von Peter Chordas

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Hiroshima

Hiroshima ist die zentrale Stadt der Chugoku-Region. In der Präfektur Hiroshima befindet sich der Itsukushima-Schrein, der für sein elegantes Torii-Schreintor im Meer berühmt ist, der Atombomben-Dom, der die Bedeutung des Friedens vermittelt, und viele andere Attraktionen, die einen Besuch wert sind. Es gibt hier auch weltberühmtes Kunsthandwerk wie z.B. die Kumano-Pinsel.