Von außen fügt sich das Restaurant in die umliegenden Vorstadthäuser ein. Aber nach dem Eintreten werden Sie ein ästhetisch ansprechendes japanisches Interieur finden, mit einem entspannten Essbereich und einer Holztheke. Der ummauerte Garten, der um das Gebäude herum verläuft, gibt Ihnen das Gefühl, beschützt und von der Hektik der Welt draußen getrennt zu sein. Die perfekte Umgebung, um die fabelhafte Küche von Sawada zu genießen.

Der Küchenchef und Besitzer von Sawada ist Masataka Sawada. Nach einem 10-jährigen Studium in Nagoya kehrte Masataka in seine Heimatstadt zurück und eröffnete das Restaurant im Jahr 2012. Heute leitet er das Restaurant mit seiner Frau Chiemi.

“Dieses Haus gehörte früher meiner Großmutter und sie sagte immer, ich sollte es in ein Restaurant verwandeln”, erklärt Masataka. “Sie war sehr kultiviert und schätzte japanische Kalligraphie und Teezeremonie. Sie hatte einen feinen Geschmack. ”

Masataka baute das Haus mit größter Sorgfalt in ein Restaurant um. Als Beweis für das gesteigerte ästhetische Bewusstsein seiner Großmutter blieben der größte Teil des Essbereiches und die Gärten unverändert. Sawada ist ein Ort, der sowohl die Schönheit eines traditionellen japanischen Restaurants als auch eines Teehauses hat, während die warme, behagliche Atmosphäre des Wohnhauses erhalten bleibt.

Laut Masataka waren die ersten Monate nach der Eröffnung im Jahr 2012 ruhig. Aber gute Nachrichten verbreiten sich schnell. Selbst an diesem Ort abseits des geschäftigen Zentrums von Matsuyama hatte er einen konstanten Strom von Stammkunden, die schnell die Qualität des Angebots erkannten.

Wir setzten uns zum Mittagessen hin. Es war ein sehr vernünftiges Menü für 2.810 Yen mit sechs köstlichen und reich verzierten Gerichten – alle mit saisonalen und lokalen Zutaten.

“Ich versuche meine Zutaten aus dem Seto Binnenmeer und Ehime zu beziehen”, sagt Masataka. “Der Fisch kommt vom Fang des Tages und einige der anderen Zutaten habe ich am Tag davor vorbereitet.”

Der erste Gang war Muko-zuke. Dieses delikate Arrangement beinhaltete eine köstlich schmeckende Auster, Kabeljaurogen und eine Jakobsmuschel. Die Frische der Zutaten überzeugte mich, sobald ich meinen ersten Bissen nahm.

Als nächstes kam eine elegante bemalte rote Lackschale. Das war der Owan Mori. Drinnen war eine gedämpfte spanische Makrele, die in einer zarten Brühe schwamm.

Der Otsukuri oder Sashimi-Kurs hatte einige der köstlichsten Scheiben rohen Fischs, die ich je gegessen hatte. Kein Zweifel, dass die Fische am Vortag noch in den Ozeanen geschwommen haben.

Das Yaki-Mono, kam mit einem gebratenen Kachelfisch, Bambussprossen, Taro, Spinat und einem milden Pfeffer – alles professionell arrangiert auf dem Teller wie ein Kunstwerk.

Als nächstes kam der Reis, Miso-Suppe und Gurken. Laut Masataka ändert sich die Farbe der Suppe mit den Jahreszeiten, aufgrund der Veränderung der Farbe des Miso. Rotes Miso im Sommer wird von weißem Miso im Winter gefolgt.

Der letzte Gang war ein schaumiger Matcha-Grüntee, serviert mit einem Yokan-Bohnen-Gelee. Der Tee kam in einer Schale aus der traditionellen japanischen Teezeremonie.

Später, als Masataka die Gerichte einzeln beschrieb, erkannte ich, dass jede Zutat in jedem Gericht, egal wie klein sie war, eine Rolle spielte. Masataka ist ein Koch auf höchstem Niveau. Er ist ein Dirigent und arrangiert seine Küche in einer Symphonie aus subtilen Aromen und Tönen. Er ist ein Künstler und fügt jedem Gericht seine eigene Farbe hinzu, während er die natürlichen Aromen jeder Zutat hervorhebt.

Dies ist der richtige Ort, wenn Sie ein ultimatives authentisches Beispiel japanischer Küche erleben möchten. Einige beliebte (und teure) traditionelle Restaurants in Japan kaufen manchmal Teile ihrer Gerichte als Fertiggerichte. Nicht in Sawada.

“Wir verwenden in keinem unserer Gerichte Fertiggerichte”, sagt Masataka. “Alles was wir servieren, wurde von uns, von Grund auf, neu gemacht – entweder am Tag oder am Vortag, abhängig von der Zubereitungsmethode.”

Die Lage wird bedeutungslos, wenn die angebotene Küche diese Höhen erreicht. Für einen so günstigen Preis ist die 15-minütige Taxifahrt vom Zentrum von Matsuyama unwesentlich.

Ich wünschte, ich hätte Masatakas Erläuterungen zu den Gerichten gehört, bevor wir gegessen hätten, um jedes Gericht noch ein bisschen mehr zu genießen. Unnötig zu sagen, dass ich nun eine tiefere Wertschätzung für die subtilen Nuancen und das hohe Können, die mit der Zubereitung der traditionellen japanischen Küche verbunden sind, den Ort verließ. Dies ist ein Restaurant, auf das ich sehr bald zurückkommen werde.

Fotografien und Text von Tom Miyagawa Coulton