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Muscheln an der Meeresküste – Rohe Austern auf der Suzuki Farm

Muscheln an der Meeresküste – Rohe Austern auf der Suzuki Farm

Von der Präfektur Hiroshima aus, können Sie auf das Meer blicken und sehen Bambusflöße, die auf den ruhigen Gewässern des Seto Binnenmeers schwimmen. Fischerboote mit Kranichdekoration segeln von einem Floß zum nächsten, bevor sie zu ihren provisorischen Stegen zurückkehren. Dies sind Hiroshimas Austernzüchter. Sie züchten saftige Austern an Drähten, die von den Bambusflößen herab ins Wasser hängen.

Der Essbereich der Farm Suzuki.

Takashi Suzuki steht vor dem Restaurant seiner Austernfarm.

Eine der berühmten Austern der Suzuki Farm, die zum rohen Verzehr angebaut werden.

Diese Babyaustern werden in den flachen Austernfeldern von Suzukis Farm angebaut.

Ein Blick über die Austernfelder von der Suzuki Farm.

Im Laufe des Jahres manövrieren sie ihre Flöße um die Buchten und Flussöffnungen und tränken ihre Austern in den nährstoffreichen Gewässern. Zwischen November und März sammeln sie die reichen Erfolge ein. Die Förderbänder an den Austernhütten entlang der Küste rasen hinauf und hinunter, während sie die Ernte einbringen. Einheimische Damen oder Oba-sans sitzen in ihren Overalls und schälen Austern den ganzen Tag.

Die Methoden mögen sich verändert und weiterentwickelt haben, aber die Austernzucht ist seit Jahrhunderten Teil von Hiroshimas Kultur. Aufzeichnungen über die Austernzucht in Hiroshima reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück. Heute ist die Präfektur der größte Produzent der Muscheln in Japan und erntet über 25.000 Tonnen pro Jahr, was 60% der gesamten japanischen Produktion entspricht.

Es ist ein Muss die Austern zu probieren, vor allem, wenn Sie während der Austernsaison vor Ort sind. Aber Sie könnten überrascht sein: In einem Land, das für sein Sushi und rohes Essen bekannt ist, werden Austern alles andere als roh serviert. Sie werden sie häufiger gebraten, frittiert, paniert, gedünstet oder gegrillt finden, als roh aus der Schale. Es gibt jedoch einen wachsenden Trend rohe Austern zu genießen und Takashi Suzuki, von der Suzuki Farm, ist ein führender Mitstreiter unter ihnen.

Er betreibt seine innovative Austernfarm und sein Restaurant auf der schönen Insel Osaki Kamijima im Seto Binnenmeer.

“Wir bauen unsere Austern so an, dass sie roh verzehrt werden können”, erklärt Suzuki. “Sie sind kleiner als Austern, die man normalerweise in Japan findet, was sie perfekt für einen einzelnen Bissen macht.”

Geboren und aufgewachsen in Tokio, studierte Suzuki an der Nationaluniversität für Fischerei, bevor er zu einer Handelsfirma kam, die gefrorene Garnelen aus Südostasien importierte.

“Schon während meiner Tätigkeit in der Firma hatte ich immer den Traum, in Japan eigene Qualitätsaustern zu produzieren und diese weltweit zu exportieren”, erklärt der ehrgeizige Unternehmer.

Er verließ seinen Job und machte sich daran, seinen Traum zu verwirklichen. Er beschloss, von den Besten zu lernen und ging in die berühmte Austernzuchtgegend von Marennes- Oleron an der französischen Atlantikküste. Diese Region ist berühmt dafür, ihre Austern in speziellen Austernbecken zu züchten, die aus den Salinen ausgegraben wurden. Dadurch werden die Austern der Blauen Navicula- Alge ausgesetzt, was ihnen einen unverwechselbaren Geschmack und eine besondere Färbung verleiht.

Zurück von seiner Forschungsreise durch Europa reiste Suzuki quer durch Japan und suchte nach dem perfekten Ort für sein neues Geschäft. Seine Suche führte ihn zur Nordspitze der Insel Osaki Kamijima. Eine Reihe von künstlichen Seen lagen brach, die einst als Salzpfannen während der Edo- Zeit (1603 – 1868) und der Garnelenproduktion in der jüngsten Vergangenheit genutzt wurden. Sie waren perfekt. So eröffnete er die Farm Suzuki und fing an, einige der besten Austern und Garnelen im Seto Binnenmeer zu züchten.

“Als ich in Frankreich Austern in Salinen wachsen sah, wusste ich, dass ich in Japan etwas Ähnliches versuchen wollte. Es ist die perfekte Umgebung für den Anbau von Schalentieren “, sagt Suzuki.

Die geringe Tiefe dieser Seen lässt Licht in das Wasser eindringen und schafft so die perfekte Umgebung für Phytoplankton – das Lieblingsfutter einer Auster. Außerdem fließt das Wasser, das von den umliegenden Bergen abfließt, mit frischem Quellwasser vom Berg Kannonmine zusammen, um so den Salzgehalt des Meerwassers, das in die Seen fließt, zu verdünnen.

“Normalerweise beträgt der Salzgehalt von Meerwasser 3,5%, aber hier sind es etwa 2% weniger. Das ist der Punkt, weil wir dadurch eine andere Art von Phytoplankton entwickeln können als mit dem, was man normalerweise im Meer findet “, erklärt Suzuki. “Die Austern und Garnelen essen das Plankton und ihr Geschmack verbessert sich.”

Das tut er definitiv. Der starke und manchmal scharfe Geschmack des Meeres, den Sie mit einigen rohen Austern bekommen, fehlt in den Austern der Suzuki Farm. Die Austern hier, haben einen feineren, cremigeren Geschmack und Konsistenz.

Für Kunden, die wirklich Frisches haben möchten, gibt es ein Restaurant innerhalb des Bauernhofkomplexes. Reisende kommen von weit her, um die Farm zu besuchen, eine Suzuki-Farm Tour zu unternehmen und im Restaurant Austern, Garnelen und Wein zu genießen. Dies ist ein Muss für jeden begeisterten Feinschmecker.

“Die Menschen kommen aus der ganzen Welt hierher, um unsere rohen Austern in dieser wunderschönen Umgebung zu probieren”, sagt Suzuki. “Ich bin mir sicher, dass es beruhigend ist, die Austern in einem abgeschotteten und geschützten See wachsen zu sehen, was das Risiko einer Kontamination verringert.”

Mit dieser Ruhe ist es eine Freude, die Suzuki Farm zu besuchen und die Atmosphäre dieser idyllischen Insel zu erleben, während Sie die Früchte des Meeres genießen.

Fotografien & Text von Tom Miyagawa Coulton

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Hiroshima

Hiroshima ist die zentrale Stadt der Chugoku-Region. In der Präfektur Hiroshima befindet sich der Itsukushima-Schrein, der für sein elegantes Torii-Schreintor im Meer berühmt ist, der Atombomben-Dom, der die Bedeutung des Friedens vermittelt, und viele andere Attraktionen, die einen Besuch wert sind. Es gibt hier auch weltberühmtes Kunsthandwerk wie z.B. die Kumano-Pinsel.