テーブル・デ・マティエール

• 1.神戸牛ギャラリー(兵庫県神戸市) |L'art de la viande, fruit des bienfaits de la montagne et d'un savoir-faire magistral
• 2.穴子飯(広島宮島市) |Un trésor d'umami de la mer de Setouchi
• 3.山口県下関市のカラト辺境 |Un marché animé où convergent les fruits de mer locaux
• 4.鳴丸の料理 de daurade et poisson frais chez narumimaru(ナルト、徳島) |Savourer les richesses du détroit de Naruto
• 5.18歳までにサヌキウどん(香川) |伝統的な麺と職人の精神
• 6.結論|L'« histoire de saveurs » de Setouchi tissée par la nature et le savoir-faire humain

1.神戸牛ギャラリー(兵庫県神戸市) |L'art de la viande, fruit des bienfaits de la montagne et d'un savoir-faire magistral

神戸ビーフギャラリー、神戸ビーフカンの別名で、単純なレストランじゃない、これは実質的な経験だ。Idéalement situé à moins d'une minute à pied de la gare de Shin-Kobe, le lieu permet aux visiteurs de découvrir toute l'histoire de l'une des viandes les plus recherchées au monde, avant de savourer leur inoubliable première bouchée.Les visiteurs peuvent ainsi explorer l'histoire du bœuf de Kobe, comprendre ce qui rend le processus unique, assister en première loge à sa cuisson et, bien entendu, le déguster.

Les qualités exceptionnelles du bétail de Tajima, qui constitue la base du bœuf de Kobe, résultent d'une lignée supérieure soigneusement préservée et affinée au fil de nombreuses années.En évitant délibérément tout croisement avec du bétail d'autres régions, ces qualités ont été continuellement améliorées et transmises jusqu'à aujourd'hui.Les qualités raffinées de cette race, notamment la haute qualité de son gras, étaient déjà reconnues dès l'époque de Heian (794-1185)L'espace galerie guide les visiteurs à travers les critères de certification que le bœuf doit respecter pour être qualifié de bœuf de Kobe, notamment le degré de persillage ainsi que la couleur, l'éclat et la fermeté de la viande.

Toutes ces informations préparent le terrain pour le repas, mais le véritable spectacle commence au comptoir, où l'on peut observer le processus de cuisson, ce qui ajoute une dimension supplémentaire à l'expérience. Les visiteurs peuvent choisir la cuisson de cette viande issue de différentes pièces (notamment le filet et le faux-filet), dans laquelle le couteau glisse comme dans du beurre. Plusieurs sauces d'accompagnement sont proposées, ainsi que différentes finitions au sel et poivre, et même une touche de wasabi pour ceux qui recherchent une saveur plus épicée.

2. Anago-meshi (Miyajima, Hiroshima) | Un trésor d’umami de la mer de Setouchi

L'île de Miyajima, au large des côtes de la préfecture de Hiroshima, est surtout célèbre pour la vue envoûtante du sanctuaire d'Itsukushima qui semble flotter sur l'eau à marée haute. L'île offre également plusieurs expériences moins connues, mais tout aussi uniques. L'une des meilleures façons d'ajouter une touche culinaire à la visite de l'île se trouve juste à côté de l'embarcadère qui relie le continent, de Hiroshima à Miyajima.

Situé juste en face de la gare JR de Miyajimaguchi, Anago-meshi Ueno sert l'un des fruits de mer les plus appréciés du Japon – le congre. Le restaurant utilise une technique de cuisson qui met en valeur la fraîcheur naturelle de l'anguille de mer pour laquelle Hiroshima est réputée. Dès l'entrée, le restaurant – qui est également le lieu de naissance du plat – dégage une atmosphère traditionnelle enracinée dans son histoire, qui remonte à 1901 lorsqu'il fonctionnait comme établissement de bento de gare. À l'époque, il se concentrait sur du riz cuit avec des têtes et des arêtes d'anago (congre d'eau salée), garni de congre grillé. Aujourd'hui, l'établissement fonctionne également comme restaurant avec service à table.

Le congre chez Anago-meshi Ueno est cuisiné selon une méthode qui met en valeur la saveur naturelle du poisson, ce qui la distingue du style Kanto, associé à une sauce sucrée-salée. Des touches subtiles distinguent également la saveur, comme la poudre de sanshō vert vif placée sur chaque table – plus douce que la version courante, les feuilles et les tiges avec lesquelles elle est mélangée rehaussant l'arôme sans engourdissement prononcé.

La personnalité chaleureuse et conviviale des propriétaires imprègne l’atmosphère du lieu, où la qualité des plats servis se définit par de petites décisions prises en coulisses qui font toute la différence.

Le rez-de-chaussée fonctionne comme restaurant sans réservation, tandis que l'espace à l'étage, Tanikichi, peut être réservé. Le menu, établi quotidiennement, change selon le jour de la semaine (il existe également un menu enfant du vendredi au dimanche) et est publié sur le site web du restaurant, où les visiteurs peuvent consulter le calendrier et les propositions à l'avance.

3. Marché de Karato (Shimonoseki, Yamaguchi) | Un marché aux fruits de mer animé

L'une des meilleures expériences culinaires dans cette région, façonnée par la terre et la mer, consiste à se plonger dans l'effervescence quotidienne d'un marché de pêcheurs local, où acheteurs en gros et visiteurs venus pour un petit-déjeuner ou déjeuner matinal se côtoient, dans une multitude d’échoppes colorées qui font battre le cœur du lieu.

Le marché de Karato, situé au bord de la mer à Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi – à dix minutes en voiture de la gare JR de Shimonoseki ou dix minutes en bus – séduit autant par son attrait visuel que par ses saveurs. Inauguré en 1933 sous le nom de marché aux poissons et aux produits de Shimonoseki Karato, puis rouvert en 2001 dans sa forme actuelle, le marché de Karato propose une variété de produits comme la daurade et la sériole, mais il est surtout réputé pour son fugu frais (également appelé poisson-globe), l'un des fruits de mer les plus vénérés du Japon en raison de la technique de préparation minutieuse qu'il nécessite et de son goût distinctif.

La scène gastronomique du marché est tout aussi animée que le marché lui-même, réunissant pêcheurs, agriculteurs locaux et clients. Si les fruits de mer frais attirent la majorité des visiteurs, ces derniers peuvent également trouver un large éventail de produits d'épicerie du quotidien, ce qui en fait une expérience d'achat alimentaire complète.

Les week-ends et jours fériés, le marché accueille l'événement « Iki-iki Bakangai » durant lequel les visiteurs peuvent acheter du poisson frais de saison à des prix raisonnables et déguster des fruits de mer fraîchement préparés dans les nombreuses boutiques – une expérience savoureuse qui rassemble visiteurs et habitants.

Le meilleur moment pour profiter pleinement de l'atmosphère se situe entre 5h et 8h du matin, lorsque les premiers échanges de la journée battent leur plein. En semaine, le marché regorge principalement de fruits de mer frais, et son atmosphère animée atteint son apogée.

4. Cuisine de daurade et poisson frais chez Narumimaru (Naruto, Tokushima) | Savourer les richesses du détroit de Naruto

Situé au bord de l'eau dans la préfecture de Tokushima et non loin de la plateforme d'observation des spectaculaires tourbillons de Naruto, parmi les plus puissants au monde, le restaurant de soba et de poisson vivant Narumimaru est un établissement apprécié par les locaux ; les soba, ce plat réconfortant quotidien du Japon, y sont servis ainsi que des fruits de mer pêchés dans les eaux environnantes.

La spécialité du restaurant est la daurade Ōnarumi-dai, préparée selon des styles classiques incluant sashimi, grillée au sel, mijotée et tai-meshi (accompagnée de riz), permettant aux clients d'apprécier la fermeté et la pureté du goût du poisson sous différentes formes. Élevée dans les courants puissants du détroit de Naruto, la daurade rouge servie dans ce restaurant est réputée pour sa fermeté et sa saveur pure et délicate façonnée par les eaux vives du détroit.

D'autres prises locales, comme les crevettes kuruma, peuvent figurer dans les menus lorsqu'elles sont disponibles, mais la daurade reste la pièce maîtresse du repas.

Pour les clients qui souhaitent comparer plus finement les saveurs du poisson, le personnel recommande une dégustation en trois étapes : d'abord en sashimi, puis sur du riz (tai-meshi ou similaire), et enfin arrosé de liquide chaud (thé ou dashi léger). Une approche efficace pour apprécier les variations de texture et d’umami.

Le restaurant propose également un plat de soba fait maison, souvent commandé en accompagnement du menu daurade.

Narumimaru constitue une excellente étape pour ajouter une touche culinaire mémorable à l'expérience des tourbillons de Naruto, rapidement accessibles en bus. Bien que le restaurant ne se présente pas comme un établissement végétarien, les hôtes se montrent disposés à proposer des arrangements si les besoins alimentaires sont mentionnés lors de la réservation ou à l'arrivée.

5. Sanuki Udon by age 18 (Kagawa) | Nouilles traditionnelles et esprit de l'artisan

Les Sanuki udon représentent l'un des plats locaux les plus célèbres de la préfecture de Kagawa. Reconnus pour leur texture ferme, moelleuse et légèrement élastique, ils sont tellement appréciés dans tout le Japon que la plupart des gens associent directement le terme « udon » aux Sanuki udon. Traditionnellement, le bouillon est préparé à base d'iriko dashi fait de sardines séchées, une saveur emblématique de la culture udon de la région qui, bien que savoureuse, ne plaît pas forcément à tous les palais.

Situé près de Shioya (gare de Shioya près de la côte), le restaurant by age 18, au nom curieux, sert des Sanuki udon avec une touche moderne, rendant le plat accessible aux clients ayant diverses préférences ou restrictions alimentaires. Le nom by age 18 rend hommage à Einstein, inspiré de sa citation qui encourage à remettre en question les conventions plutôt qu'à accepter les idées reçues : « Le bon sens est la collection de préjugés acquis avant l'âge de dix-huit ans. »

Le restaurant possède un intérieur moderne qui conserve un charme résolument japonais, et bénéficie d'un magnifique cadre en bord de mer.

En termes de style culinaire, by age 18 accorde autant d'importance à la texture qu'à l'arôme des udon, et maintient un équilibre délicat entre les deux. Les ingrédients sont tous d'origine végétale et sans gluten, y compris les nouilles et le fromage de garniture, ce qui rend le plat accessible aux végétaliens et aux personnes intolérantes au gluten.

Les repas végétaliens sont servis sous forme de menus composés de plusieurs plats, souvent accompagnés de tempura légers et croustillants. Les propriétaires souhaitent que les clients bénéficient d’une expérience culinaire prolongée et détendue plutôt que d'un bol rapide pris debout dans une file d'attente, et les choix de décoration intentionnellement minimalistes, mais chaleureux, en font certainement une option séduisante.

L'atmosphère de Sanuki Udon by age 18, les ingrédients utilisés et la façon dont les plats sont préparés servent tous la vision admirable du propriétaire : permettre aux gens du monde entier, y compris ceux ayant diverses préférences ou restrictions alimentaires, de partager le même repas ensemble.

Conclusion | Setouchi’s “Flavor Story” Woven by Nature and Human Craft

Nous espérons que ce voyage culinaire à travers la région de Setouchi puisse constituer une façon plus personnelle de se connecter à une culture gastronomique captivante, façonnée par les traditions locales et l'interaction constante entre la mer intérieure et les montagnes qui bordent ses côtes.

Cette région abrite certains des mets les plus raffinés mettant en valeur les traditions culinaires uniques du Japon sur la scène mondiale, notamment le bœuf de Kobe et le poisson fugu, mais elle offre également d'innombrables occasions d'explorer davantage et de découvrir des spécialités locales, dont le goût distingué provient de la nature préservée de la région. Chaque étape offre quelque chose de différent, mais ces étapes vécues ensemble lors d'un même voyage, s'harmonisent pour révéler le caractère unique de Setouchi.