J’étais assis au comptoir de Tenko Honten, le restaurant de Kenichi Higuchi épaulé par sa femme et son fils. Vu de l’extérieur, impossible de deviner que l’établissement possède deux étoiles au Michelin, dans ce recoin anonyme de la galerie commerçante Ebisu Dori. Mais en entrant… L’intérieur du restaurant, comparé aux néons et au brouhaha de l’artère, est un sanctuaire de tranquillité.

Avec seulement huit places au comptoir, dîner à Tenko Honten donne l’impression d’être un privilégié. Je suis venu pour le menu du midi – une succession de tempura à un prix étonnamment raisonnable. Les autres convives parlent avec douceur entre deux bouchées savoureuses.

« Le secret de tempura délicieux ? Frire les ingrédients à très haute température et les manger tant qu’ils sont brûlants », révèle Higuchi, le chef et propriétaire de Tenko.

Higuchi a ouvert le premier Tenko près du boulevard de la Paix, à Hiroshima, il y a maintenant 30 ans, avant d’ouvrir le réputé Tenko Honten il y a huit ans.

« Je voulais créer un environnement où les clients pourraient apprécier tranquillement leurs tempura, détaille le chef. Qu’ils aient une expérience gustative luxueuse. »

Tous les jours, Higuchi parcourt lui-même les marchés locaux pour acheter les produits de saison de première fraîcheur. Et il choisit de quoi satisfaire seulement huit personnes au déjeuner et dix au dîner. Selon lui, cela permet de toujours travailler avec les ingrédients les plus frais et d’éviter les restes.

Mon menu du midi était appelé « omakase menu ». Omakase signifiant « la sélection du chef » – ce qui, croyez-moi, est parfait.

Higuchi commença la préparation des tempura après que j’ai fini la salade de l’entrée. Plutôt que de servir un assortiment, le chef préfère présenter chaque morceau l’un après l’autre, en n’attaquant la préparation du suivant que lorsque le client est prêt.

Le premier tempura était aux pattes de crevettes, avant que ne suive le classique crevette en entier. Puis, parmi les quatorze ingrédients préparés pour moi ce jour-là, la spécialité maison – champignon shiitake et pétoncle – ainsi que celui au sabre, étaient incroyablement délicieux. Mais en vérité, difficile de vous dire lequel j’ai préféré tant l’ensemble était parfait. Higuchi choisit les ingrédients en pensant à l’enchaînement, de telle sorte que chaque tempura complète ou contraste la bouchée précédente. Un peu comme la version culinaire d’une composition musicale élaborée. Higuchi était le chef d’orchestre d’une symphonie pour mon palais.

J’ai pu remarquer, au cours du repas, que le chef vérifiait toujours où j’en étais avant de préparer le plat suivant. Ce qui m’a permis d’apprécier les plats à mon propre rythme – sans jamais me sentir bousculé ou dans l’attente. Selon Higuchi, « tout le monde mange à un rythme différent », ce qui explique son attention à suivre la progression de chaque client. En plus de présenter chaque ingrédient, Higuchi indique aussi quel est le condiment idéal pour chaque tempura – sel de mer, sel au curry ou bouillon dashi.

Enfin le kakiage, une imbrication de tempura de légumes, arrive. Le tempura final est préparé différemment, servi sur un bol de riz dans un bouillon de thé vert. Puis, avant le dessert, le fils de Higuchi prépare un thé vert matcha avec toute la révérence d’une authentique cérémonie du thé.

Après le repas, je n’avais plus aucun doute quant à l’attribution des étoiles Michelin. La qualité est incomparable. Comme vous pouvez l’imaginer, la réputation de Tenko Honten attire de nombreux gourmets, donc soyez sûr de réserver en avance autant que possible.

« Avec un plus petit nombre de clients tous les jours, je peux me concentrer pour fournir la meilleure expérience de repas possible », continue Higuchi.

« Tenko » signifie « tempura numéro un » en japonais, et le restaurant est bien digne de son nom. Un endroit à ne pas rater si vous voulez déguster certaines des meilleurs tempura du Japon.

Texte et photographies de Tom Miyagawa Coulton