Table des matières

• 1. Brasserie de saké Nishiyama (Hyogo) | Une brasserie historique empreinte de philosophie
• 2. NAKAWA SHOUTEN GENERAL PARTNERSHIP COMPANY (Tokushima) | Une brasserie centrée sur la communauté, en phase avec la vie locale
• 3. Brasserie de saké Kikuchi (Okayama) | Découvrez le saké, reconnu à l’international, à travers les cinq sens
• 4. Les brasseries de saké de la rue Saijo (Hiroshima) | Une ville entière transformée en « parc à thème dédié au saké »
• 5. Brasserie de saké Shodoshima MORIKUNI (Kagawa) | Une nouvelle expérience brassicole qui allie les richesses de l'île et l'art
• 6. La richesse du saké, pour des souvenirs de voyage inoubliables

1. Brasserie de saké Nishiyama (Hyogo) | Une brasserie historique empreinte de philosophie

Située dans la ville de Tamba, dans la préfecture de Hyogo, la brasserie de saké Nishiyama est actuellement dirigée par la sixième génération de la même famille, témoignant de racines remontant à 1849. De plus, l'étiquette emblématique de la brasserie, Kotsuzumi, a été nommée par un célèbre poète haïku avec lequel ont autrefois étudié les troisième et quatrième générations.

La caractéristique distinctive du saké brassé chez Nishiyama est son eau de puits exceptionnellement douce, qui lui confère un goût velouté, ni trop sec ni trop sucré, se mariant aussi bien avec les plats légers à base de légumes qu’avec les mets plus riches.

Nishiyama propose des expériences adaptées à chaque visiteur, selon son niveau d'intérêt et ses envies. Vous pouvez participer à un cours dédié à la dégustation de saké organisé dans un bâtiment séparé, flâner dans la boutique, profiter d'un déjeuner ou même vous inscrire à une expérience exclusive de fabrication de saké réservée aux clients qui passent la nuit sur place. Toutes les options sont détaillées sur leur site internet.

Ce restaurant est situé dans le Koden, un complexe multifonctionnel situé dans l'enceinte de la brasserie qui réunit saké, fermentation et art, et qui propose également des repas et des hébergements. Le Kotsuzumi Onri - Fermented Makanai Café - est meublé avec des outils provenant de la brasserie d'origine et de vieux tonneaux de saké réutilisés comme chaises, ce qui confère à l'espace une atmosphère historique paisible et ludique. Le menu du déjeuner est axé sur la fermentation et constitue à lui seul une raison suffisante pour visiter la brasserie. Il est composé de légumes biologiques locaux, fermentés délicatement à l'aide de lies de saké, de koji et de miso maison à base de soja Tamba sans pesticides. Profitez d'un déjeuner réconfortant composé de sekihan (riz rouge), d'okowa (riz gluant), de trois accompagnements quotidiens de style brasserie et d'une soupe miso à base de boulettes de miso maison. Parmi les autres plats proposés, vous trouverez du riz au poulet Tanba garni d'une légère meringue blanche et d'une sauce tomate au saké sucré, ou une pizza aux levures de saké préparée avec une pâte à base de farine de riz fermentée à l'aide de levure de saké et d'eau de brassage. Servis dans des récipients en bois, les plats sont préparés avec légèreté, laissant la fermentation rehausser les saveurs plutôt que les définir.

2. NAKAWA SHOUTEN GENERAL PARTNERSHIP COMPANY (Tokushima) | Une brasserie centrée sur la communauté, en phase avec la vie locale

Située à Miyoshi, dans la préfecture de Tokushima, la NAKAWA SHOUTEN GENERAL PARTNERSHIP COMPANY est un véritable trésor historique. Son histoire remonte au début du XIXe siècle, lorsqu'elle a débuté en tant qu'entreprise de coupe de tabac avant de se tourner vers la fabrication de saké environ un siècle plus tard. Aujourd'hui, une grande partie des locaux, y compris les installations de brassage, les entrepôts de fermentation, la résidence du toji et la cheminée, sont classés comme biens culturels tangibles du Japon.

Ces bâtiments ne sont pas de simples vestiges historiques ; ils sont encore utilisés aujourd'hui et continuent de servir de lieux de travail pour les habitants de la région, créant ainsi un lien entre la vie quotidienne actuelle et le passé de Miyoshi.

La brasserie exploite les eaux claires de la rivière Yoshino qui traverse la préfecture de Tokushima, dans la région de Shikoku, ainsi que le riz Yamada Nishiki, idéal pour la fabrication du saké en raison de sa grande capacité d'absorption hydrique. L'eau riche en minéraux permet d'obtenir un saké à la texture délicate et onctueuse. Pour le riz, la brasserie utilise le Yamada Nishiki, considéré comme le meilleur riz à saké, et élabore soigneusement chaque cuvée afin de faire ressortir tout le caractère de ses ingrédients.

La marque phare de la brasserie, Imakomachi, tire son nom de l'épouse du propriétaire d'origine. On dit qu’elle était renommée pour sa beauté, et celle-ci en est venue à refléter le souhait de la brasserie de produire un saké caractérisé par son élégance et sa douceur.

Tout en respectant scrupuleusement la tradition, la brasserie s'efforce également de rester en phase avec son temps, proposant une large sélection susceptible de plaire aussi bien aux clients de longue date qu'aux nouvelles générations. Des visites guidées et des dégustations sont proposées sur réservation et animées par les artisans de la brasserie, pour une visite des plus enrichissantes.

3. Brasserie de saké Kikuchi (Okayama) | Découvrez le saké, reconnu à l’international, à travers les cinq sens

La brasserie de saké Kikuchi est située dans le quartier marchand historique de Kurashiki, une zone qui a su conserver une grande partie de son atmosphère de l'époque Edo et qui reste l'une des destinations les plus appréciées d'Okayama. Bordé d'entrepôts traditionnels et de canaux, le quartier offre un cadre idéal pour une brasserie profondément enracinée dans la région. La zone est également facilement accessible depuis le quartier historique de Bikan.

Fondée en 1878, cette modeste brasserie, transmise de génération en génération, offre une expérience intime, les propriétaires prenant souvent le temps de présenter aux visiteurs la culture du saké de la région. Leur approche méticuleuse du brassage, qui repose sur l'eau de la rivière Takahashi et le riz local de haute qualité de la préfecture d'Okayama (le riz Omachi), leur a valu une reconnaissance internationale et de nombreuses récompenses. Par chance, la brasserie a mis en place les moyens nécessaires pour que ses produits soient aussi disponibles à l'étranger, ce qui permet aux visiteurs de profiter de ce même goût exquis une fois de retour chez eux.

Le lieu conserve le caractère d'une petite boutique de quartier et s'intègre naturellement dans le paysage urbain environnant. Des dégustations de saké sont proposées, et des vidéos sous-titrées expliquent le processus de fabrication et le travail minutieux qui se déroule en coulisses, ce qui enrichit encore davantage la visite.

4. Les brasseries de saké de la rue Saijo (Hiroshima) | Une ville entière transformée en « parc à thème dédié au saké »

La rue Saijo à Higashi-Hiroshima, l'une des trois principales régions productrices de saké au Japon, ressemble à un « pays des merveilles du saké ». Les murs blancs des brasseries qui bordent les rues et les cheminées rouges qui s'élèvent au-dessus d'elles offrent aux visiteurs une expérience immersive semblable à une promenade dans un parc à thème.

Située dans un bassin qui se refroidit considérablement la nuit et alimentée par une étroite bande d'eau de source souterraine, la ville s'est naturellement développée pour devenir un quartier brassicole compact. Aujourd'hui, sept brasseries historiques se trouvent à quelques pas les unes des autres, ce qui permet aux visiteurs curieux de profiter d'une expérience tranquille et détendue.

La plupart des brasseries accueillent les visiteurs pour des dégustations, des visites guidées et de petites expositions. C'est donc l'endroit idéal pour passer ne serait-ce qu'une demi-journée, entre la dégustation de saké, les expériences culinaires et la découverte des coulisses du processus de brassage et de l'histoire de la région.

L’une des brasseries de la région, la première brasserie de Kamotsuru (boutique exploitée par la brasserie), est un site historique classé du Japon. Elle a été réaménagée en espace d’accueil pour les visiteurs avec boutique et panneaux explicatifs multilingues. Une salle dédiée au koji a été reconstruite pour permettre aux visiteurs de découvrir le cœur du processus de fabrication du saké, où le riz est inoculé avec du kojimkold. Une exposition illustre aussi comment le liquide du saké est séparé du moût de riz (fukuro-shibori, méthode de pressurage en sacs), en s'appuyant uniquement sur la gravité. Puis, un autre espace retrace l'histoire de la renaissance des cuves en bois grâce aux conseils de tonneliers spécialisés. L’exposition met l’accent sur l’importance de préserver les saveurs uniques que seules les cuves en bois permettent de créer, ainsi que sur la nécessité de transmettre ces techniques traditionnelles en voie de disparition aux générations futures. Des comptoirs de dégustation servent les produits phares de la maison, notamment le Daiginjo Tokusei Gold Kamotsuru, tandis que le personnel vous conseille sur les accords mets-vins et les éditions limitées. Les visites avec le toji se font uniquement sur réservation.

À cinq minutes de là, Kamoizumi Shuzo est connue pour être l'une des premières brasseries de la préfecture de Hiroshima à avoir produit du saké junmai sans ajout d'alcool. Elle est installée dans un élégant bâtiment historique. L'ancienne succursale préfectorale fonctionne désormais sous le nom de Shusenkann et sert également de lieu de dégustation. On y trouve notamment des étiquettes historiques et des textes sur la fabrication du saké. Cette approche se reflète clairement dans le saké lui-même : riz, koji et eau, souvent filtré sans charbon, ce qui permet de préserver sa couleur naturelle et sa profondeur.

Les rues reflètent un mélange d’architecture japonaise traditionnelle de type kura et des bâtiments d’inspiration occidentale, rappelant la transformation de la ville, passée d’une station-relais de l’époque d’Edo à un centre de brassage moderne. Des panneaux autour du quartier de Honmachi présentent l'histoire de la rue et mettent en avant des personnalités telles que Miura Senzaburō, dont le travail a jeté les bases de la fabrication du saké ginjo au Japon et a contribué de manière durable au développement de la fabrication du saké dans le pays.

La région accorde une grande importance à la protection du terroir, qui confère au produit son caractère unique. Des contributions sont versées à l'Organisation pour l'environnement de l'eau afin de protéger les montagnes Saijoyo, en fonction des volumes expédiés.

Les visiteurs intéressés par l'aspect scientifique de la fabrication du saké peuvent également visiter l'Institut national de recherche brassicole, situé à quelques minutes en voiture du quartier. L'institut participe à l'événement annuel portes ouvertes du Parc scientifique central de Hiroshima, où les visiteurs ont la possibilité de visiter le bâtiment dédié aux expériences de production d'alcool.

5. Brasserie de saké Shodoshima MORIKUNI (Kagawa) | Une nouvelle expérience brassicole qui allie les richesses de l'île et l'art

La dernière brasserie de la liste nous emmène faire un petit détour par Shodoshima, la deuxième plus grande île de la mer intérieure de Seto.

MORIKUNI est la seule brasserie de saké de l'île. Son approche de la fabrication du saké est donc étroitement liée au caractère local de Shodoshima. L'une de ses caractéristiques les plus distinctives est l'utilisation de levure d'olive, qui met en valeur l'une des associations de longue date de l'île avec la culture oléicole. À partir de riz local, provenant de Shodoshima ou de la région voisine de Shikoku, et de l’eau de l'île, la brasserie produit cinq variétés principales. Parmi celles-ci, on trouve des styles plus légers tels que le Mimosa no Kaorushima à 8 %, un saké légèrement sucré avec des notes douces de pomme et un arôme caractéristique de mimosa.

Sans recourir à la production de masse, MORIKUNI a acquis une renommée internationale, remportant notamment des prix en France et une médaille d'or pour l'un de ses produits. Les noms des sakés reflètent l'île elle-même. Par exemple, Hoshigajo tire son nom d'une montagne et d'un sommet, l'un des points les plus élevés de Shodoshima, tandis que Mimosa fait référence aux fleurs qui s'épanouissent en mai et juin.

La brasserie concilie savoir-faire traditionnel et recherche technique moderne. Des brasseuses dirigent le développement des produits sous la houlette de maîtres expérimentés. Leur approche coopérative du brassage permet de préserver les méthodes traditionnelles tout en introduisant des innovations, ce qui donne un saké distinctif, moderne et profondément lié à l'île. Le brassage est entièrement réalisé à la main pendant la saison froide, de novembre au début du printemps. Il n'y a pas de production de masse : chaque type de levure et chaque traitement du riz produisent un résultat unique, rendant les lots comparables à des millésimes. L'offre comprend à la fois des sakés vieillis et de nouvelles versions non pasteurisées.

Certains produits sont brassés avec un polissage minimal du riz, environ 88 % non poli, ce qui donne une couleur plus profonde et une saveur plus robuste. De cette manière, MORIKUNI élabore une offre pour tous les goûts et toutes les occasions.

Les visiteurs peuvent participer à des visites guidées pour en savoir plus sur les techniques de brassage, comprendre la philosophie qui se cache derrière les produits et participer à des dégustations. Le site comprend également un café, un bar et une boulangerie, offrant ainsi un cadre détendu qui va au-delà du simple saké. La boulangerie propose des pains comme le koppe-pan, préparé à partir de farine de riz issue du riz utilisé pour le brassage, ce qui permet aux visiteurs de déguster des produits de boulangerie qui mettent en valeur les ingrédients propres à la brasserie.

6. Conclusion | La richesse du saké, pour des souvenirs de voyage inoubliables

En approfondissant votre connaissance de la culture du saké grâce à ces visites de brasseries, vous découvrirez l'histoire et le savoir-faire qui se cachent derrière cette boisson, façonnée par plusieurs générations de pratique et étroitement liée à l'environnement naturel et aux rythmes culturels du Japon.

Chaque brasserie est unique, que ce soit par son goût, son architecture ou ses techniques de brassage et ses ingrédients issus de la région. L'ajout d'une ou deux de ces visites à un voyage à travers Setouchi est un excellent moyen d'approfondir son expérience, tout en découvrant les saveurs régionales et en observant comment le paysage local, les habitudes culturelles et l'histoire façonnent les traditions culinaires.