[unsupported-entry]

Toute l’année, ils manœuvrent ainsi leurs embarcations dans les criques et bras de mer, trempant leurs huîtres dans cette eau riche en nutriments. Entre novembre et mars, ils récoltent ensuite les huîtres enrichies par ce cocktail. Les tapis roulants des cabanes à huîtres font des allers et retours bourdonnant, tout au long de la côte, en rapatriant la récolte. Les dames du coin, qu’on appelle aussi plus familièrement obasan, vêtues de leurs salopettes, écossent ensuite les huîtres toute la journée.

Les techniques ont pu évoluer avec le temps mais une chose est sûre : l’élevage d’huîtres fait partie intégrante de la culture de Hiroshima depuis des siècles. On retrouve trace de cette tradition depuis le XVIe siècle. Aujourd’hui, la préfecture de Hiroshima est la plus grande productrice de ces coquillages au Japon avec des récoltes de plus de 25 000 tonnes par an. Ce qui représente 60% de la production totale d’huîtres sur l’Archipel.

Autant dire que l’on vous conseille fortement d’y goûter, surtout à l’occasion d’une visite durant la saison des huîtres, même si vous serez sans doute surpris par la préparation. Dans ce pays qui raffole des sushis et autres spécialités de poissons crus, les huîtres se consomment ici cuites ! Vous aurez le choix entre légèrement frites, frites dans l’huile bouillante, panées, cuites à la vapeur, ou encore grillées. Vous les verrez rarement servies crues, tout juste écossées. Même si cette consommation commence à émerger doucement, comme une nouvelle tendance. Takashi Suzuki et sa ferme en sont justement les pionniers.

Suzuki-san dirige sa ferme innovante, dans laquelle se trouve aussi un restaurant, sur la magnifique île de Osakikamijima, située dans la mer intérieure de Seto.

« Nous élevons des huîtres pour la consommation crue, souligne Takashi Suzuki. Ces huîtres sont plus petites que toutes les autres que vous trouverez au Japon, et donc parfaites pour être consommées en une bouchée. »

Né et élevé à Tokyo, Takashi Suzuki a étudié à la National Fisheries University (une école spécialisée dans l’apprentissage et la recherche liées aux métiers de la pêche) située à Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi. Il a ensuite travaillé pour une société spécialisée dans l’importation de crevettes congelées d’Asie du Sud-Est.

« Même lorsque je travaillais dans cette entreprise, je rêvais toujours de pouvoir un jour élever des huîtres de qualité, ici au Japon, et de les exporter ailleurs dans le monde », raconte l’entrepreneur passionné.

Il quitta ainsi son boulot pour suivre son ambition. Et pour cela, il décida d’apprendre des meilleurs, les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron, sur la côte atlantique française ! Dans cette région, Takashi Suzuki avait entendu parler de la technique d’affinage en claires, qui consiste à faire grandir les huîtres jusqu’à maturité dans des bassins spécifiques, les claires – ancien marais salants – où elles gagnent en qualité du fait d’un environnement minéral unique, et côtoient aussi l’algue appelée navicule bleue, qui leur donne une coloration différente.

De retour de ce voyage d’observation en Europe, Suzuki a parcouru ensuite le Japon en long et large à la recherche du lieu parfait pour commencer son élevage. Ses recherches l’amenèrent à choisir la partie nord de la l’île Osakikamijima. Dans un environnement de lacs artificiels en jachère, utilisés comme des marais salants à l’époque Edo (1603-1868), puis comme lieu d’élevage de crevettes plus récemment. Un lieu parfait. Il lança alors la ferme Suzuki en commençant à élever ce qui allait devenir les huîtres et crevettes les plus fameuses de la mer intérieure de Seto.

« Lorsque j’ai découvert la technique française d’affinage des huîtres en claires, j’ai su que je voulais essayer quelque chose de similaire ici au Japon. Car c’est aussi le meilleur endroit pour élever des coquillages », confie Suzuki.

La faible profondeur de ces lacs permet à la lumière de pénétrer dans l’eau en créant un environnement parfait pour le développement du phytoplancton, l’une des mets favoris de l’huître. De plus l’eau qui s’écoule des montagnes aux alentours et l’eau de source fraîche qui jaillit du mont Kannonmine permettent de diluer la teneur en sel de l’eau des lacs saumâtres.

« Habituellement la salinité de l’eau de mer est de 3,5%, mais ici elle est d’environ 2%. Ce phénomène est très important et c’est ce qui nous permet d’avoir ici des phytoplanctons différents de ceux que l’on retrouve d’ordinaire dans la mer, détaille Suzuki. Les huîtres et les crevettes mangent ce nouveau phytoplancton et leurs saveurs s’en trouvent fortement améliorées. »

Et Suzuki a vu juste. Le goût fort et âcre d’eau de mer que l’on retrouve dans certaines huîtres fraîches est totalement absent de celles de la ferme Suzuki. Les huîtres de sa ferme ont un goût plus délicat et presque crémeux, avec une chair plus consistante.

Pour les clients qui recherchent la fraîcheur absolue, un restaurant se trouve au sein de la ferme. Certains visiteurs viennent de loin, pour participer à un des visites organisées de l’établissement et finalement goûter huîtres, crevettes et vin proposés dans les menus du restaurant. La ferme Suzuki est ainsi devenue une destination de choix pour tous les gourmets.

« Les gens viennent du monde entier pour goûter nos huîtres fraîches avec en plus un cadre magnifique, se réjouit Suzuki-san. Et je suis persuadé que c’est aussi rassurant pour les clients de constater que les huîtres grandissent dans un lac abrité et protégé de tous risques de contamination. »

C’est donc l’esprit tranquille et dans le cadre magnifique d’une île idyllique de l’on peut visiter la ferme Suzuki tout en dégustant les fruits d’un élevage local et dédié à la qualité.

Texte et photographies de Tom Miyagawa Coulton