Ibonoito Museum Somen-no-Sato: Die Tradition der Somen-Nudeln

Mein Tag begann mit einem Besuch in der Stadt Tatsuno im „Ibonoito Museum Somen-no-Sato“. Dort gibt es eine ausführliche Ausstellung über die lokale Spezialität von Tatsuno: die Somen-Nudeln. Somen-Nudeln sind dünne, lange, weiße Nudeln, die hauptsächlich aus Weizenmehl hergestellt werden. Die Nudeln werden mehrmals in die Länge gezogen und ruhen gelassen, bis sie die perfekte dünne, weiße Textur erhalten. Die Zutaten, die Textur, die Größe und das Herstellungsverfahren unterscheiden sich geringfügig von Soba, Ramen oder Udon – anderen Nudelsorten, die den meisten ein Begriff sein dürften.

Im Ausstellungsraum im zweiten Stock erfuhr ich zunächst etwas über die kulturelle Bedeutung von Somen in der Banshu-Region, also dem Südwesten der Präfektur Hyōgo. Man sagt, dass Somen-Nudeln mindestens 1.000 Jahre alt seien. Damals haben japanische Gesandte im China der Tang-Dynastie „sakubei“ mit nach Hause gebracht – eine Art Süßigkeit aus Weizen- und Reismehl. Die Nudeln wurden im Laufe der Zeit so beliebt, dass sie es sogar in den Kaiserpalast schafften. Dort wurden sie den Gästen serviert – und zwar anlässlich des „Tanabata“-Sternenfests im Juli, in der Hoffnung, dadurch die Pest abzuwenden. Heute ist Somen ein Gericht, an dem sich alle, nicht nur kaiserliche Hofgäste, das ganze Jahr über erfreuen können. Meistens werden Somen kalt serviert und in den Sommermonaten zur Abkühlung gegessen. Man kann sie aber auch in einer heißen Suppe essen, dann werden sie „Nyumen“ genannt.

Somen werden aus einfachen Zutaten hergestellt: Weizenmehl, Salz und Pflanzenöl. Der Hersteller Ibonoito verwendet für seine Somen nur erstklassige Zutaten und nutzt die Vorteile des günstigen Klimas in Hyōgo, das für die Herstellung von Somen besonders gut geeignet ist. Drei wichtige Zutaten werden benötigt: feines Weizenmehl, reines, kristallklares, weiches Wasser aus dem Fluss Ibo und Salz aus der Ortschaft Ako. Überall im Museum gibt es detailreiche Schaukästen, in denen Schritt für Schritt gezeigt wird, wie handgestreckte („Tenobe“) Somen-Nudeln traditionell hergestellt werden. Die Schritte umfassen unter anderem das sorgfältige Kneten und Dehnen, das Ruhenlassen, gefolgt vom Trocknen, Schneiden, Binden, Verpacken, Prüfen und Reifenlassen in einem Lagerhaus, bevor sie versandt werden und auf den Tischen vieler Menschen landen.

Im zweiten Stock des Museums konnte ich auch einen Blick in die Verarbeitungsanlage werfen, wo in kleinen Chargen sechs Bündel verpackt werden. Obwohl heutzutage mit Maschinen gearbeitet wird, sind die Mitarbeiter noch immer ein wesentlicher Bestandteil im Herstellungsprozess, da sie die Nudeln von Hand kneten, drehen, reifen, strecken, trocknen und schneiden, bevor sie gebunden und verpackt werden. Anschließend werden die Ibonoito-Somen in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt, je nach Dicke, Zutaten, Herstellungszeitraum und anderen Faktoren.

Unter Anleitung der Mitarbeiter durfte ich auch selbst versuchen, einige Somen-Nudeln in die Länge zu ziehen. Obwohl die Nudeln nicht so zerbrechlich sind, wie sie aussehen, war es doch recht schwierig, sie auf ganze zwei Meter Länge zu ziehen. Als ich zum letzten Schritt kam, zerbrachen viele meiner Nudeln und fielen auf den Boden. Das lässt mich die Fähigkeiten der Somen-Hersteller umso mehr schätzen.

Im selben Gebäude befindet sich auch das Restaurant „Iori“, in dem köstliche Somen-Gerichte gekocht werden. Vor meinem Besuch hier im Somen-no-Sato, hatte ich immer gedacht, dass Somen nur ein Sommergericht seien, also dass man sie am besten kalt und mit einer Nudelsoße zum Dippen („Men-tsuyu“) isst. Ich war dann umso faszinierter von der Speisekarte im Iori, die viele Variationen enthielt, darunter auch Nyumen: Hier werden die Nudeln in dampfend heißer Brühe serviert. Das hatte ich noch nie probiert.

Obwohl die saisonalen Gerichte wie Somen in Kürbissuppe und gebratene Schweinefleisch-Kimchi-Somen faszinierend klangen, entschied ich mich für eine klassischere Version: „Ume Nyumen“, eine heiße Nudelsuppe mit eingelegten sauren Pflaumen. Die Säure der Pflaume stand in perfektem Kontrast zu der herzhaften Brühe. Meine Begleitung entschied sich für ein Somen-Menü („Teishoku“), das mit gegrilltem Fisch serviert wurde – ein besonders üppiges, ausgewogenes Mittagessen.

Wir bekamen dazu auch eine kleine Auswahl an Sushi („Makizushi“). Auf den ersten Blick dachte ich, das Sushi sei wie gewohnt mit Reis, aber als mein erster Biss weicher war als erwartet, stellte ich fest, dass anstelle von Reis tatsächlich Somen verwendet wurden! Ich fand dieses mit Somen gerollte Sushi total kreativ und super lecker. Der Geschmack war leichter und süßer als gewöhnliches Sushi.

Burg Tatsuno: Das „Little Kyoto“ von Harima

Zu dem Charme der Stadt Tatsuno gehören neben der lokalen Küche auch die traditionelle Architektur, die vielen erhaltenen Kulturbauten und die ruhigen, von Weidenbäumen gesäumten Straßen. Das hat viele dazu veranlasst, Tatsuno auch als das „Little Kyoto“ von Harima zu bezeichnen

Hier befand sich einst auch die majestätische Burg Tatsuno, die vor etwa 500 Jahren erbaut wurde. Auf dem Gelände befindet sich heute der restaurierte „Honmaru-Palast“. Der Eintritt ist kostenlos. Der Palast verfügt über mehrere faszinierende Ausstellungen, darunter eine Ausstellung zu Samurai-Rüstungen. Darüber hinaus gibt es auch viele Kunstwerke und natürlich die Architektur an sich zu bewundern.

Tatsuno ist die Stadt der Sojasoße!

Das Klima in Tatsuno bringt einige der besten Zutaten hervor – nicht nur für Somen-Nudeln, sondern auch für Sojasoße. Traditionell werden für Sojasoße nur vier Zutaten benötigt: Wasser, Weizen, Sojabohnen und Salz. Und das Land um Tatsuno verfügt über alle diese Zutaten in einer hervorragenden Qualität.

Für einen Großteil der in Tatsuno hergestellten Sojasoße wird Wasser aus dem Fluß Ibo verwendet, der durch die Stadt fließt und für sein weiches, eisenarmes und kristallklares Wasser bekannt ist. Die nahe gelegene Harima-Ebene mit ihren fruchtbaren Böden ist ebenfalls der ideale Ort für den Anbau von Reis und Weizen, während am Fuße der Tatsuno-Berge auch Sojabohnen geerntet werden können. Das Salz, die letzte wichtige Zutat, wird aus der nahe gelegenen Stadt Ako bezogen, wo Salz aus dem Seto-Binnenmeer gewonnen wird. Ako, dessen Geschichte der Salzgewinnung rund 1.800 Jahre zurückreicht, stemmt rund 20 Prozent der gesamten japanischen Salzproduktion.

Nur eine kurze Autofahrt von Somen-no-Sato und ein paar Gehminuten von der Burg Tatsuno entfernt befindet sich das Sojasoßen-Museum „Usukuchi Tatsuno“ – das erste seiner Art in Japan. Higashimaru, eine der beliebtesten Sojasoßen-Marken im Westen Japans, hat ihren Ursprung hier in Tatsuno. In dem traditionsreichen Gebäude, in dem früher Sojasoße nach eigenem Rezept hergestellt und verkauft wurde, befindet sich heutzutage ein Museum. Darin werden die Geschichte und die Handwerkskunst von Higashimaru vorgestellt. Außerdem kann man dort auch die Werkzeuge sehen, die früher in der Fertigung verwendet wurden, bevor Higashimaru 1979 seine moderne Fabrik eröffnete.

Im Museum habe ich entdeckt, was die Sojasoße von Higashimaru auszeichnet: Sie fügen zu den vier Hauptzutaten (Sojabohnen, Weizen, Wasser, Salz) auch noch süßen fermentierten Reiswein („Amazake“) hinzu, bevor sie die unraffinierte Sojasoße schließlich mit einem Sieb filtrieren. Dadurch erhält die Soße einen leichteren, süßeren und weniger salzigen Geschmack und eignet sich unter anderem besonders gut für Schmorgerichte, Hot Pot und Udon-Brühe.

Im Museum lässt sich jeder Schritt der Sojasoßenherstellung nachvollziehen. Man kann sich regelrecht vorstellen, wie es damals gewesen sein muss, in der alten Fabrik zu arbeiten. Ich war beeindruckt von der Größe der Holzfässer, in denen die Sojasoße während dem Gärungsprozess aufbewahrt wurde. Was für ein Anblick das gewesen sein muss, als sie aufgefüllt wurden. In der traditionellen Herstellungsweise dauert es über ein Jahr, bis die Sojasoße fertiggestellt ist. Dabei muss diese regelmäßig umgerührt werden. Wegen der Dicke der Soße und der Größe der Fässer waren für das Umrühren ganze drei Arbeiter nötig – ziemlich harte Arbeit!

In der Nähe des Usukuchi Tatsuno Sojasoßen-Museums entdeckte ich einen Laden, der gedämpfte Brötchen mit Sojasoßengeschmack verkaufte („Manju“, typischerweise mit süßer Bohnenpaste gefüllt). Die wollte ich unbedingt probieren! Das Manju-Brötchen schmeckte leicht salzig, was einen angenehmen Kontrast zu der süßen Bohnenpastenfüllung bildete. Es war zwar unkonventionell, aber absolut köstlich, und ich habe die Vielseitigkeit von Sojasoße zu schätzen gelernt.

Als ich durch die Stadt ging, stieß ich auf einen Getränkeautomaten mit Sojasoße. Neben Tee, Saft und Sportgetränken, die man normalerweise in einem Getränkeautomaten findet, gab es sowohl helle als auch dunkle Sojasoße. Das war eine hervorragende Idee für ein Souvenir. Man spürt förmlich den lokalen Stolz und den kulturellen Einfluss, den die Sojasoße auf die ganze Region um Tatsuno hat.

Shiosai Kirara Shokichi: Das Michelin-Sterne-Resort in Ako

Auf meiner letzten Tagesetappe erreichte ich die Stadt Ako. Der ganze Stolz von Ako sind seine heißen Quellen. Die Einheimischen hängen diese aber nicht an die große Glocke – ein echter Geheimtipp! Das wohltuende Wasser der Thermalquellen („Onsen“) von Ako ist reich an Salz und Mineralien und soll bei Beschwerden wie Verdauungsproblemen, chronischen Muskel- und Gelenkschmerzen, leichtem Bluthochdruck und vielem mehr helfen. Das Wasser hat auch eine feuchtigkeitsspendende Wirkung, worüber sich die Haut sehr freut.

Ein Ort, an dem man diese heißen Quellen in Kombination mit saisonaler lokaler Küche genießen kann, ist das Resort Shiosai Kirara Shokichi. Ich bin gerade noch rechtzeitig zum Tagesende in der Unterkunft eingetroffen und von der schönen Lounge aus hatte ich einen atemberaubenden Blick auf den Sonnenuntergang über dem Seto-Binnenmeer. Nach einem anstrengenden aber unterhaltsamen Tag war das der perfekte Ort, um zu entspannen.

Das Shokichi-Resort ist bei den Einheimischen besonders wegen seiner herausragenden Küche beliebt. Seine Spezialität ist „Kaiseki Ryori“, ein traditionell japanischer Kochstil, bei dem das Essen in vielen Gängen serviert wird. Das Resort konzentriert sich hauptsächlich auf Fischgerichte und verwendet lokale Zutaten, die aus dem gesamten Gebiet des Seto-Binnenmeers stammen, z. B. Produkte aus der Präfektur Hyōgo sowie lokalen Sake und Wein.

Die Speisekarte des Resorts wechselt viermal im Jahr, um sich der jeweiligen Jahreszeit anzupassen.Ich war im Herbst zu Besuch, als Meeraal und Krabben in Saison waren und der exquisite Matsutake-Pilz im Fokus stand. Ich habe die Spezialität bestellt: Aal mit Pilzen in einem Tontopf gedämpft – das war köstlich und sehr saisonal!

Das Shokichi bietet von Dezember bis März eine Winterkarte mit (Kaiseki-)Gerichten aus Austern, die vor Ort in der Sakoshi-Bucht gefangen werden. Sakoshi-Austern können auf verschiedene Arten serviert oder zubereitet werden. Eine der Spezialitäten des Shokichi ist ihr origineller Hot Pot mit Austern im Sukiyaki-Stil.

Das Shiosai Kirara Shokichi Resort kann nach vorheriger Ankündigung auch für vegetarische und vegane Gäste kochen und nimmt gerne Rücksicht auf besondere Ernährungseinschränkungen.

Nicht nur in den Zimmern, sondern auch von den heißen Quellen im Shokichi-Resort aus hat man einen wunderbaren Blick auf das weite Meer. Die Thermalbäder heißen „Onsen“ in Innenräumen und „Rotenburo“ im Freien. Einige der luxuriöseren Zimmer verfügen sogar über eine eigene VIP-Quelle!

Ginpaso: Ein Thermalbad mit Panoramablick auf den Sonnenuntergang

In der Stadt Ako gibt es ein weiteres Onsen-Resort, das einen atemberaubenden Blick über das Seto-Binnenmeer bietet. Das Ginpaso ist ein Gasthaus im traditionell japanischen Stil. Von seinen natürlichen heißen Quellen aus kann man einen Panoramablick über den Ozean genießen. Ebenfalls wird man mit saisonalen, mehrgängigen Menüs verwöhnt, die das Beste aus Ako und der nahegelegenen Region an den Tag legen. Ginpaso wurde zu einem der 100 Orte Japans mit den schönsten Sonnenuntergängen gewählt!

Beim Baden in der öffentlichen heißen Quelle kann man einen Panoramablick genießen, bei dem der Himmel mit dem Seto-Binnenmeer verschmilzt. Das Infinity-Becken gibt einem das Gefühl, Teil des Meeres zu sein. An klaren Tagen kann man die Halbinsel Shikoku und die für ihre Oliven berühmte Insel Shodo erblicken.

Die heißen Quellen von Ako sind komplett naturbelassen, und ihre Mineralien helfen bei der Linderung von Muskel- und Gelenkschmerzen und versorgen die Haut mit Feuchtigkeit. Hotelgäste können das Thermalbad zu jeder Tageszeit nutzen, aber es gibt auch Tagestickets für Besucher. Es gibt zweistündige Tagespässe nur zum Baden oder Kombinationen aus Baden und Mittagessen mit Optionen ab 4.950 Yen pro Person.

Das Restaurant Ginpaso serviert frischen Fisch der Saison, roh oder dampfgegart, direkt aus dem Seto-Binnenmeer! Ich empfehle einen Besuch im Herbst, wenn Matsutake-Pilze und Krabben die Hauptzutaten sind, oder zwischen Dezember und März, wenn die Sakoshi-Austern aus dem Seto-Binnenmeer verwendet und in farbenfrohen lokalen Gerichten serviert werden.

Auch der Sommer ist eine wunderbare Zeit für einen Besuch. Jeden Freitag von Juli bis September (und vom 22. bis 26. August täglich) können die Gäste an der „Sea Firefly Viewing Party“ teilnehmen und die frisch geernteten Austern in einem mehrgängigen Menü im Rahmen des „Nishi Harima Nagisa Kaiseki Meal“ genießen. Der Höhepunkt des Menüs sind die Sommeraustern, die mit Setouchi-Zitrone serviert werden und das Ginpaso zu einem kulinarischen Erlebnis machen, das es so kein zweites Mal gibt.

Das Ginpaso verfügt über 36 Gästezimmer, von denen einige im japanischen Stil mit Tatami-Matten und Futon eingerichtet sind. Weitere Hotelzimmer sind eine Kombination aus japanischem und westlichem Stil, mit entweder Tatami-Matten oder Betten. Die Zimmer bieten unterschiedliche spektakuläre Ausblicke auf das Meer, die Berge und den Garten. Einige Zimmer sind mit eigenen Freiluftbädern ausgestattet und bieten einen Blick auf das Meer.

Das Ginpaso verfügt auch über einen Pool, der nur im Sommer geöffnet ist, eine Tee-Lounge, eine Bar-Lounge, einen Tagungsraum, einen Geschenkeladen, einen Schönheitssalon, einen Massageservice und vieles mehr. Die Gäste haben unendlich viele Möglichkeiten zur Entspannung.

Genießen Sie in Tatsuno und Ako eine luxuriöse Reise voller Natur und lokalen Spezialitäten