Ich saß am Tresen des Tenko Honten, das von Kenichi Higuchi mithilfe seiner Frau und seinem Sohn geführt wird. Von der Straße aus würden Sie nicht glauben, dass dieses Restaurant auf der Ebisu Dori Einkaufsstraße mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Doch schon beim Betreten des Restaurants spüre ich einen Paradigmenwechsel. Verglichen mit dem Durcheinander, den Kabeln und den Neonlichtern auf der Straße, ist das Tenko Honten ein Zufluchtsort der Ruhe.

Mit nur Platz für acht Personen am Tresen fühlte sich das Tenko Honten exklusiv an. Ich kam für das Mittagsmenü – eine komplette Tempura-Mahlzeit zu einem erstaunlich vernünftigen Preis. Die anderen Gäste sprachen mit gedämpften Tönen, während sie jeden Bissen Tempura genossen.

“Das Geheimnis für gutes Tempura? Frittieren Sie die Zutaten bei hoher Temperatur und essen Sie es, während es noch heiß ist“, erklärt mir Higuchi, der Besitzer und Küchenchef von Tenko.

Higuchi eröffnete sein erstes Tenko-Restaurant in der Nähe des Peace Boulevard vor 30 Jahren, bevor er vor acht Jahren das beliebte Tenko Honten eröffnete.

“Ich wollte eine Atmosphäre schaffen, in der Besucher Tempura entspannt genießen können“, sagt Higuchi. „Ich möchte, dass Ihnen ein luxuriöses Essenserlebnis bieten.“

Jeden Tag durchkämmt Higuchi persönlich die lokalen Lebensmittelmärkte, um die frischesten saisonalen Produkten zu kaufen. Er kauft nur genug Zutaten, damit es für das Mittagessen für acht und zum Abendessen für zehn Personen reicht. Laut Higuchi bleibt dabei kein Überschuss, sodass er jedes Mal, wenn er kocht, mit den frischesten saisonalen Zutaten arbeiten kann.

Das Mittagsmenü heißt “Omakase-Menü”. „Omakase“ bedeutet „Empfehlung des Küchenchefs“ und glauben Sie mir, Sie möchten es auch nicht anders probieren.

Higuchi begann mit dem Tempura, nachdem ich die kleine Salatvorspeise gegessen habe. Anstatt mir eine Auswahl an frittiertem Tempura zu servieren, präsentiert er mir jedes Stück individuell und verarbeitet die nächste Zutat erst, wenn ich fertig bin.

Das erste Tempura waren knusprige Krabbenbeine, gefolgt von Tempura-Garnele – ein zeitloser Klassiker. Unter den 14 Zutaten, die er für mich an diesem Tag zubereitete, war die Tenko Honten-Spezialität in Form von Shiitake-Pilz und Muschel, sowie schwarzer Degenfisch-Tempura erstaunlich. Es fiel mir schwer, einen Favoriten zu wählen. Higuchi wählt die Zutaten aus und serviert sie in einer Reihenfolge, die den vorherigen Bissen entweder ergänzt oder kontrastiert. Es fühlte sich wie eine kulinarische Version einer aufwändigen musikalischen Komposition an. Higuchi war der Meisterdirigent, der eine Symphonie des Geschmacks nur für meinen Gaumen orchestrierte.

Ich konnte spüren, dass Higuchi meine Fortschritte immer kontrollierte, bevor er die nächste Zutat zubereitete. Ich genoss das Essen in meinem eigenen Tempo – ich fühlte mich nie in Eile und wartete auch nie. Laut Higuchi “isst jeder in einem anderen Tempo” und er stellte sicher, dass er sich an jeden Kunden anpasste und nicht umgekehrt. Abgesehen von der Einführung jeder einzelnen Zutat war die einzige weitere Unterweisung in die ideale Zutat, die den nächsten Bissen begleitet – entweder Meersalz, Curry-Salz oder eine Dashi-Suppe.

Schließlich kam das “Kakiage” (ein Nest aus Tempura-Gemüse). Es gibt verschiedene Möglichkeiten, diesen letzten Gang zuzubereiten. Die beliebte Wahl – serviert in einer Brühe mit grünem Tee und Reis. Vor dem Dessert bereitete Higuchis Sohn den Matcha-Tee mit dem Ritual einer authentischen Teezeremonie vor.

Nach dem Mahl hatte ich keinerlei Zweifel, wie das Restaurant seine Michelin-Bewertung erhalten hat. Die Qualität steht außer Frage. Wie Sie sich vorstellen können, hat sich der Ruf von Tenko Honten unter Feinschmeckern verbreitet, also reservieren Sie so früh wie möglich.

“Mit einer kleinen Anzahl an Kunden, die jeden Tag bedient werden, kann ich mich voll und ganz darauf konzentrieren, ihnen ein qualitativ hochwertiges kulinarisches Erlebnis zu bieten”, sagt Higuchi.

“Tenko” bedeutet “Nummer Eins Tempura” auf Japanisch und dieses Restaurant macht seinem Namen alle Ehre. Kommen Sie hierher, wenn Sie einige der besten Tempuras in Japan essen möchten.

Fotos & Text von Tom Miyagawa Coulton