Inhaltsverzeichnis

• 1. Nishiyama Sake-Brauerei (Hyogo) | Eine historische Brauerei mit philosophischem Anspruch
• 2. NAKAWA SHOUTEN GENERAL PARTNERSHIP COMPANY (Tokushima) | Eine gemeinschaftsorientierte Brauerei im Einklang mit dem lokalen Leben
• 3. Kikuchi Sake-Brauerei (Okayama) | Sake mit allen fünf Sinnen erleben, international bekannt
• 4. Saijo Sake-Brauerei-Straße (Hiroshima) | Eine ganze Stadt als „Sake-Themenpark“
• 5. Shodoshima Sake-Brauerei MORIKUNI (Kagawa) | Ein neues Brauereierlebnis zwischen Inselreichtum und Kunst
• 6. Zusammenfassung | Die Tiefe des Sake – bleibende Reiseerinnerungen schaffen

1. Nishiyama Sake-Brauerei (Hyogo) | Eine historische Brauerei, geprägt von Philosophie

Die Nishiyama Sake-Brauerei in Tamba in der Präfektur Hyogo wird derzeit von der sechsten Generation derselben Familie betrieben, ein Zeugnis ihrer Wurzeln, die bis ins Jahr 1849 zurückreichen. Das charakteristische Label der Brauerei, „Kotsuzumi“, wurde von einem bekannten Haiku-Dichter benannt, unter welchem die dritte und vierte Generation in dieser Zeit studierten.

Das prägende Merkmal des bei Nishiyama gebrauten Sake ist das außergewöhnlich weiche Brunnenwasser, das ihm einen sanften Geschmack verleiht, weder übermäßig trocken noch süß und ihn zu einer leicht kombinierbaren Begleitung sowohl zu leichten Gemüsegerichten als auch zu reichhaltigeren Speisen macht.

Nishiyama bietet Erlebnisse entsprechend dem jeweiligen Interesse und Engagement der Besucher an. Es kann an einem speziellen Sake-Verkostungskurs in einem separaten Gebäude teilgenommen, der Shop besucht, zu Mittag gegessen oder sich sogar für ein exklusives Brauerlebnis angemeldet werden, das Übernachtungsgästen vorbehalten ist. Alle Optionen sind auf der Website näher erläutert.

Auf dem Brauereigelände befindet sich zudem ein Restaurant innerhalb von „Koden“, einem multifunktionalen Komplex, der Sake, Fermentation und Kunst vereint und außerdem Übernachtungsmöglichkeiten bietet. Das „Kotsuzumi Onri – Fermented Makanai Café –“ ist mit Werkzeugen aus der ursprünglichen Brauerei und alten Sake-Fässern, die als Stühle umfunktioniert wurden, eingerichtet und verleiht dem Raum eine ruhig verspielte, historische Atmosphäre. Das Mittagsmenü steht ganz im Zeichen der Fermentation und ist allein schon Grund genug für einen Besuch. Bio-Gemüse aus der Region bildet die Basis, sanft fermentiert mit Sake-Trester, Koji und hausgemachtem Miso aus pestizidfreien Tamba-Sojabohnen. Serviert wird unter anderem ein wohltuendes Mittagessen mit Sekihan (roter Reis), Okowa (Klebreis), drei täglich wechselnden Brauerei-Beilagen und Misosuppe mit hausgemachten Miso-Kugeln. Weitere Gerichte sind Tamba-Hähnchenreis mit leichter weißer Baiserhaube und süßer Sake-Tomatensauce oder eine Sake-Trester-Pizza mit Reismehlteig, fermentiert mit Sake-Hefe und Brauwasser. Serviert in Holzgeschirr werden die Speisen mit leichter Hand zubereitet und die Fermentation unterstützt die Aromen, dominiert sie jedoch nicht.

2. NAKAWA SHOUTEN GENERAL PARTNERSHIP COMPANY (Tokushima) | Eine gemeinschaftsorientierte Brauerei im Einklang mit dem lokalen Leben

Die “NAKAWA SHOUTEN GENERAL PARTNERSHIP COMPANY” in Miyoshi in der Präfektur Tokushima ist selbst ein lebendiges Stück Geschichte. Ihre Geschichte reicht bis ins frühe 19. Jahrhundert zurück, als sie als Tabakschneidebetrieb begann, bevor sie etwa ein Jahrhundert später zur Sake-Brauerei wurde. Heute sind große Teile des Geländes, darunter Brauanlagen, Fermentationslager, das Toji-Wohnhaus und der Schornstein, als materielle Kulturgüter Japans registriert.

Diese Gebäude sind keine bloßen historischen Relikte; sie werden weiterhin aktiv genutzt und dienen als Arbeitsstätten für die lokale Bevölkerung und verbinden in Miyoshi die Gegenwart mit der Vergangenheit.

Die Brauerei verwendet das klare Wasser des Yoshino-Flusses sowie Yamada-Nishiki-Reis, der aufgrund seiner hohen Wasseraufnahmefähigkeit ideal für die Sake-Herstellung ist. Das mineralreiche Wasser erzeugt einen Sake mit feinem, weichem Mundgefühl.

Die Flaggschiffmarke „Imakomachi“ wurde nach der Ehefrau des ursprünglichen Eigentümers benannt. Sie galt als außergewöhnlich schön, und diese Schönheit spiegelt seither das Streben danach wider, einen Sake von Eleganz und Sanftheit zu schaffen.

Bei aller tiefen Achtung vor der Tradition unternimmt die Brauerei zugleich bewundernswerte Anstrengungen, mit der Moderne Schritt zu halten, und bietet eine breite Auswahl, die sowohl langjährige Kenner als auch jüngere Generationen anspricht. Führungen und Verkostungen sind nach Reservierung möglich und werden von den Brauereihandwerkern selbst geleitet, was den Besuch zu einem besonders lohnenden Erlebnis macht.

3. Kikuchi Sake-Brauerei (Okayama) | Sake mit allen fünf Sinnen erleben, international bekannt

Die Kikuchi Sake-Brauerei befindet sich im historischen Händlerviertel von Kurashiki, das viel von seiner Atmosphäre aus der Edo-Zeit bewahrt hat und zu den beliebtesten Ausflugszielen in der Präfektur Okayama zählt. Zwischen traditionellen Lagerhäusern und stillen Kanälen entfaltet das Viertel seinen besonderen Charme und bildet den passenden Rahmen für eine Brauerei mit tiefen lokalen Wurzeln. Dank der Nähe zum „Historischen Viertel Bikan“ ist die Gegend zudem bequem und unkompliziert zu erreichen.

Die 1878 gegründete, über Generationen weitergegebene, eher kleine Brauerei bietet ein besonders persönliches Erlebnis, da die Eigentümer selbst sich oft die Zeit nehmen, Besucher in die Sake-Kultur der Region einzuführen. Ihr sorgfältiger Braustil, der auf Wasser aus dem nahegelegenen Takahashi-Fluss und hochwertigem, lokal angebautem Reis aus der Präfektur Okayama, Omachi-Reis, basiert, hat internationale Anerkennung und Auszeichnungen eingebracht. Glücklicherweise verfügt die Brauerei über Strukturen, die ihre Produkte auch im Ausland zugänglich machen, sodass Besucher den gleichen exquisiten Geschmack auch nach der Rückkehr nach Hause genießen können.

Die Räumlichkeiten bewahren den Charakter eines kleinen Nachbarschaftsladens und fügen sich ganz selbstverständlich in das umliegende Straßenbild ein. Sake-Verkostungen werden angeboten, und Videos mit Untertiteln erläutern den Brauprozess sowie die sorgfältige Arbeit hinter den Kulissen und verleihen dem Besuch zusätzliche Tiefe und Kontext.

4. Saijo Sake-Brauerei-Straße (Hiroshima) | Eine ganze Stadt als „Sake-Themenpark“

Die Saijo Street (deutsch: Saijo-Straße) in Higashi-Hiroshima, einer der drei wichtigsten Sake-Regionen Japans, wirkt wie ein „Sake-Wunderland“. Weiße Brauereimauern säumen die Straßen und rote Schornsteine ragen darüber auf und bieten Besuchern ein intensives Erlebnis, das an einen Spaziergang durch einen Themenpark erinnert.

In einem Becken gelegen, das sich nachts stark abkühlt und von einem schmalen Streifen unterirdischem Quellwasser gespeist wird, entwickelte sich die Stadt ganz natürlich zu einem kompakten Brauereiviertel. Heute liegen sieben historische Brauereien in bequemer Gehweite zueinander und ermöglichen neugierigen Besuchern ein entspanntes und entschleunigtes Erkunden.

Viele der Brauereien heißen Gäste zu Verkostungen, Führungen und kleinen Ausstellungen willkommen, so dass es sich anbietet, mindestens einen halben Tag hier zu verbringen und Sake-Proben, kulinarische Erlebnisse sowie einen Blick hinter die Kulissen des Brauprozesses und der Geschichte der Region miteinander zu verbinden.

Eine der Brauereien in der Gegend, die “First Brewery” (brauereibetriebener Shop) der Kamotsuru Sake-Brauerei, ist als historische Stätte Japans ausgewiesen und wurde als Besucherraum und Shop mit mehrsprachigen Informationstafeln neu eingerichtet. Ein rekonstruierter Kōji-Raum gewährt Einblicke in das Herz des Sake-Herstellungsprozesses, in dem der Reis mit Kōji-Schimmel beimpft wird. Eine Ausstellung zur Fukuro-shibori-Methode (Beutelpressverfahren) zeigt, wie die Sake-Flüssigkeit ausschließlich durch die Schwerkraft vom Reisbrei getrennt wird. Ein weiterer Bereich erzählt die Geschichte der Wiederbelebung von Holzfässern unter Anleitung spezialisierter Böttcher. Die Präsentation legt den Fokus darauf, sowohl die Bedeutung der Bewahrung jener einzigartigen Aromen zu vermitteln, die nur in Holzfässern entstehen können, als auch die Wichtigkeit, diese schwindenden traditionellen Techniken an zukünftige Generationen weiterzugeben. An den Verkostungstheken werden die Standards des Hauses ausgeschenkt, darunter Daiginjo Tokusei Gold Kamotsuru. Das Personal weist dabei auf passende Speisebegleitungen und limitierte Abfüllungen hin. Führungen mit dem Tōji sind ausschließlich nach vorheriger Reservierung möglich.

Fünf Minuten entfernt ist Kamoizumi Shuzo als eine der frühesten Brauereien in der Präfektur Hiroshima bekannt, die die Herstellung von Junmai-Sake ohne den Einsatz von zugesetztem Alkohol verfolgte und ist in einem eleganten historischen Gebäude untergebracht. Die ehemalige Zweigbrauerei der Präfektur wird heute als Shusenkann betrieben und dient als Verkostungsraum. Zu sehen sind unter anderem historische Etiketten und Brautexte. Am klarsten kommt dieser Ansatz im Sake selbst zum Ausdruck: Reis, Kōji und Wasser, häufig ohne den Einsatz von Aktivkohle gefiltert, wodurch natürliche Farbe und Tiefe bewahrt bleiben.

Die Straßen spiegeln eine Mischung aus traditioneller japanischer Kura-Architektur und westlich beeinflussten Gebäuden wider. Eine Erinnerung an den Wandel der Stadt von einer Poststation der Edo-Zeit zu einem modernen Brauzentrum. Schautafeln rund um das Honmachi-Gebiet zeigen diese Geschichte der Straße und stellen Persönlichkeiten wie Miura Senzaburō vor, dessen Arbeit den Grundstein für Japans Ginjo-Sake-Brauerei legte und einen nachhaltigen Beitrag zur Entwicklung der Sake-Herstellung in Japan leistete.

Das Gebiet legt ebenso großen Wert auf den Schutz des Ursprungs, der dem Produkt seine Einzigartigkeit verleiht. Beiträge werden an die Water Environment Organization zum Schutz der Saijōyō-Berge geleistet.

Besucher, die sich für die wissenschaftliche Seite der Sake-Herstellung interessieren, können auch das National Research Institute of Brewing besuchen, das nur eine kurze Fahrt vom Viertel entfernt liegt. Das Institut nimmt an der jährlichen Veranstaltung der offenen Tür im Hiroshima Central Science Park teil, bei der Besucher die Möglichkeit haben, das Experimentiergebäude für die Alkoholproduktion zu besichtigen.

5. Shodoshima Sake-Brauerei MORIKUNI (Kagawa) | Ein neues Brauerei-Erlebnis, das Inselreichtum und Kunst verbindet

Die letzte Brauerei auf der Liste ist mit einem kleinen Abstecher auf die Insel Shōdoshima verbunden, die zweitgrößte Insel im Seto-Binnenmeer.

MORIKUNI ist die einzige Sake-Brauerei auf der Insel, und ihr Ansatz beim Brauen ist eng mit dem lokalen Charakter Shōdoshimas verbunden. Eines ihrer markantesten Merkmale ist die Verwendung von Olivenhefe, die eine der langjährigen Verbindungen der Insel zum Olivenanbau hervorhebt. Unter Verwendung von lokalem Reis aus Shōdoshima oder dem nahegelegenen Shikoku sowie Wasser aus Shōdoshima produziert die Brauerei fünf Hauptsorten. Dazu gehören leichtere Stile wie der 8-prozentige Mimosa no Kaorushima, ein sanft süßer Sake mit weichen Apfelnoten und einem unverwechselbaren Mimosenduft.

Unter Verzicht auf Massenproduktion hat MORIKUNI internationale Anerkennung erhalten, darunter Auszeichnungen in Frankreich und eine Goldmedaille für eines seiner Produkte. Auch die Benennung des Sakes spiegelt die Insel selbst wider. So ist Hoshigajo nach einem Berg und einem Gipfel benannt, einem der höchsten Punkte auf Shodoshima, während Mimosa auf die Blumen verweist, die im Mai und Juni blühen.

Die Brauerei hält die Balance zwischen traditionellem Handwerk und moderner technischer Forschung. Weibliche Brauerinnen leiten die Produktentwicklung unter der Anleitung erfahrener Meister. Ihr kooperativer Ansatz beim Brauen dient dazu, traditionelle Methoden zu bewahren und zugleich Innovation einzuführen, was zu Sake führt, der unverwechselbar, modern und tief mit der Insel verbunden ist. Gebraut wird ausschließlich von Hand während der kalten Jahreszeit, von November bis zum frühen Frühling. Es gibt keine Massenproduktion, jede Hefesorte und jede Reisbehandlung bringt ein einzigartiges Ergebnis hervor, sodass die Chargen mit Jahrgängen vergleichbar sind. Zum Angebot gehören sowohl gereifte Sakes als auch frische, unpasteurisierte Varianten.

Einige Produkte werden mit nur minimal poliertem Reis gebraut, etwa zu 88 Prozent unpoliert, was zu einer tieferen Farbe und einem kräftigeren Geschmack führt. Auf diese Weise stellt MORIKUNI ein Angebot für jeden Geschmack und jeden Anlass zusammen.

Besucher können an geführten Touren teilnehmen, um mehr über Brautechniken zu erfahren, die Philosophie hinter den Produkten zu verstehen und an Verkostungen teilzunehmen. Zum Gelände gehören außerdem ein Café, eine Bar und eine Bäckerei, was eine entspannte Atmosphäre schafft, die über Sake hinausgeht. Die Bäckerei bietet Brote wie Koppe-pan an, die mit Reismehl aus dem beim Brauen verwendeten Sake-Reis hergestellt werden, sodass Besucher Backwaren genießen können, die Zutaten hervorheben, die für die Brauerei einzigartig sind.

6. Zusammenfassung | Die Tiefe des Sake – bleibende Reiseerinnerungen schaffen

Tiefer in die Sake-Kultur einzutauchen, indem man diese Brauereien besucht, öffnet ein stilles Fenster zur Geschichte und zum Handwerk hinter dem Getränk, geprägt von Generationen der Praxis und eng verbunden mit Japans natürlicher Umwelt und kulturellen Rhythmen.

Jede Brauerei bietet etwas anderes, sei es durch Geschmack, architektonisches Umfeld oder Brautechniken und Zutaten, die in der jeweiligen Region verwurzelt sind. Ein oder zwei dieser Besuche in eine Reise durch Setouchi einzubauen, kann eine lohnende Möglichkeit sein, das Erlebnis zu vertiefen, regionale Aromen zusammenzubringen und zu sehen, wie Landschaft, kulturelle Gewohnheiten und Geschichte die kulinarischen Traditionen prägen.